8 перевірених рецептів для конвектомата, які щодня використовують пекарні та ресторани Львова

Конвекційна піч — це той прилад, який дає стабільний результат навіть у найзавантаженішу зміну. Ми зібрали рецепти з точними інгредієнтами та режимами, які вже багато років працюють у наших клієнтів на обладнанні Unox, Apach, Bartscher і Lainox.

1. Класичні французькі круасани

Інгредієнти (на 40 шт):
Борошно вищого ґатунку — 1 кг
Вода холодна — 500 мл
Цукор — 120 г
Сіль — 20 г
Дріжджі свіжі — 40 г
Масло вершкове 82,5 % для шарування — 500 г

Режим у конвектоматі:
30 сек — 100 % пару
3 хв — 200 °C без вентилятора
14–16 хв — 170 °C, вентилятор 80 %, пар 10 сек кожні 3 хвРезультат: пишний, шаруватий, з глянцевою скоринкою. Вихід ваги +18–20 %.

2. Крафтовий хліб на заквасці (800 г форма)

Інгредієнти (на 10 хлібин):
Борошно пшеничне хлібопекарське — 7 кг
Вода — 4,9 л
Сіль — 140 г
Активна закваска 100 % гідратація — 1,4 кг

Режим:
Перед завантаженням: 60 сек пару при 50 °C
15 хв — 240 °C + пар 20 сек кожні 2 хв
25–30 хв — 200 °C сухе тепло, вентилятор 100 %

Результат: Скоринка хрустка, м’якуш з великими порами, аромат як у крафтових пекарнях.

3. Куряче філе су-від + хрустка скоринка

Інгредієнти (на 10 порцій):
Куряче філе — 10 шт (по 180–200 г)
Сіль, перець, трави прованські — за смаком
Оливкова олія — 20 мл (тільки для змащування дек)

Режим:
Етап 1: 64 °C, 100 % вологість — 2 години
Етап 2: 230 °C, вентилятор 100 %, 0 % вологість — 4–5 хв

Результат: ресторанна подача без пересушування, витрата м’яса мінімальна.

4. Овочі гриль без олії

Інгредієнти (на 1 деко):
Баклажани, кабачки, перець болгарський, морква, цибуля — всього 2–2,5 кг
Сіль, суміш перців, сушений часник

Режим: 180 °C, вентилятор 100 %, пар 10 % — 12–14 хв

5. Меренговий рулет (сушіння)

Інгредієнти:
Білки яєчні — 300 г
Цукор — 600 г
Лимонна кислота — 2 г
Крохмаль кукурудзяний — 30 г

Режим: 90 °C, вентилятор 30 %, двері на мікропровітрювання — 1,5–2 години

6. Лосось з ідеальною скоринкою

Інгредієнти (на 10 порцій):
Філе лосося зі шкірою — 10 шт по 150–180 г
Сіль морська, суміш перців, трохи оливкової олії

Режим: 220 °C, вентилятор 100 %, шок-пар 5–7 сек на початку — загалом 5–7 хв

Результат: Шкіра хрустка, середина соковита, витрата ваги всього 8–10 %.

7. Швидка регенерація готових страв (для банкетів і кейтерингу)

Підходить для будь-яких попередньо приготованих страв: м’ясо, риба, картопля, овочі.

Режим: 120 °C, 80–90 % пару — 8–12 хв

Результат: Страви виходять як щойно приготовлені, без «гумового» ефекту мікрохвильовки.

8. Медові різдвяні пряники (м’які всередині)

Інгредієнти (на 3 деки):
Борошно — 1 кг
Мед — 300 г
Цукор — 200 г
Яйця — 3 шт
Сода — 10 г
Прянощі для пряників — 15 г

Режим:
Перші 7 хв: 160 °C + 30 % пару
Далі: 150 °C сухе тепло до готовності (ще 8–10 хв)

Результат: М'яке всередині, ароматне печиво. Такі пряники не тріскають і мають рівномірний колір.

Усі режими вже є в пам’яті сучасних конвектоматів Unox, Lainox, Apach Digital. На механічних печах просто роздрукуйте цю сторінку і повісьте біля обладнання — персонал освоїть за один день.

Хочете отримати конвекційну піч з цими програмами вже налаштованими + набір професійних дек у подарунок? Пишіть або телефонуйте — ми у Львові, доставимо завтра, по Україні — за 1–2 дні.