Як вибрати професійну м'ясорубку для ресторану: чеклист від практиків

Днями до нас звернувся власник грузинської шашличної на Подолі. Три місяці тому він купив м'ясорубку на маркетплейсі — начебто професійну, в описі значилося "для ресторанів". За словами клієнта, перші два тижні все працювало непогано. Потім почалися дивні звуки з редуктора. Ще через місяць мотор почав перегріватися кожні 15 хвилин. Зараз ця "професійна" м'ясорубка стоїть у підсобці, а фарш для люля-кебабу доводиться замовляти готовий.

Ця історія — класика жанру. За роки роботи з обладнанням HORECA ми бачили десятки схожих ситуацій. Проблема не в тому, що люди не хочуть витрачатися на якісне обладнання. Просто вибір м'ясорубки для ресторану — це не те саме, що купити техніку додому. Тут працюють зовсім інші критерії, і помилка обходиться набагато дорожче.

Як купити професійну м'ясорубку для вашого закладу? Розповідаємо, на які критерії звернути увагу при виборі, щоб не викинути гроші на вітер.

Продуктивність: математика, яку потрібно порахувати до покупки

Перше питання, яке ми ставимо клієнту: "Скільки фаршу ви витрачаєте за день?" Здебільшого відповідь звучить приблизно так: "Точно не знаю... По-різному буває".

Давайте порахуємо разом. Візьмемо середнього розміру кафе-їдальню на 60 місць. У меню є голубці (на порцію йде 120 г фаршу), котлети по-київськи (150 г), макарони по-флотськи (100 г), фаршировані перці (130 г). В обідній пік через заклад проходить близько 100-120 відвідувачів. Якщо третина з них замовить страви з фаршем — це вже 15-18 кг на день тільки на основні страви. Додайте заготовки напівфабрикатів, начинки для пиріжків, замовлення на винос.

Реальна цифра для такого закладу — 25-30 кг фаршу щодня. Це мінімум. У п'ятницю-суботу обсяги зростають на 40-50%.

Тепер переведемо це в годинну продуктивність. Якщо у вас є дві години до початку обідньої зміни для підготовки — потрібна м'ясорубка мінімум на 120-150 кг/год. З запасом потужності, бо в реальності завжди щось відволікає: хтось подзвонив, кур'єр привіз продукти, технолог попросив показати нову страву.

М'ясорубка на 80-100 кг/год для такого закладу — це вузьке місце, яке гальмуватиме всю роботу кухні. Модель на 200-250 кг/год — золота середина. Є запас на зростання, і ціна ще не космічна.

Лайфхак від шефа: Помножте ваш денний обсяг на 1,5. Це буде ваша комфортна продуктивність, при якій ви не працюєте на межі можливостей обладнання.

Потужність двигуна: чому 1500 Вт не завжди краще за 800 Вт

Тут починається плутанина. Багато хто думає: чим більше ватів — тим краще. Купують м'ясорубку на 2200 Вт, розраховуючи на неймовірну швидкість, а потім розчаровуються в результаті.

Потужність двигуна — це лише один з параметрів. Важливіша характеристика — крутний момент і конструкція шнека. Ми бачили італійську м'ясорубку на 750 Вт, яка переробляла 180 кг яловичини за годину. І бачили китайське обладнання на 1800 Вт, яке насилу видавало 120 кг.

Різниця — в інженерії. Хороший виробник проектує шнек під певний тип м'яса, розраховує оптимальний крок різьблення, підбирає правильну форму ножа. Все це працює разом як система. Можна поставити потужний мотор у погану конструкцію — він просто гнатиме м'ясо по колу без нормального виходу.

Для ресторану середніх розмірів оптимальний діапазон — 700-1200 Вт. Цього достатньо для переробки 20-30 кг за годину без перевантаження. Якщо у вас м'ясний магазин або виробництво напівфабрикатів — тоді має сенс дивитися на моделі від 1500 Вт і вище.

Важлива деталь: Перевіряйте, чи може м'ясорубка працювати в безперервному режимі. Деякі моделі розраховані на цикл "20 хвилин робота / 20 хвилин пауза". Для ресторану це неприйнятно.

Номери та розміри: що означають ці цифри насправді

У характеристиках м'ясорубок ви побачите незрозумілі позначення: №12, №22, №32, №42. Це не індекси моделей, а стандартизовані розміри горловини та діаметр сітки-решітки.

№12 (діаметр горловини 45 мм) — найменший розмір. Компактна м'ясорубка для барів, кав'ярень, невеликих закусочних, де фарш потрібен 2-3 рази на тиждень у мінімальних обсягах. Продуктивність: 50-80 кг/год.

№22 (діаметр 60 мм) — середній клас. Підходить для сімейних кафе, піцерій, суші-барів, де є страви з фаршем, але вони не домінують у меню. Продуктивність: 100-180 кг/год.

№32 (діаметр 82 мм) — найпопулярніший розмір у ресторанному бізнесі. Універсальний варіант, який закриває потреби 80% закладів. Продуктивність: 150-350 кг/год залежно від моделі.

№42 і більше — підлогові моделі для м'ясних цехів, великих виробництв, центральних кухонь. Продуктивність від 400 кг/год.

Що стосується сіток — їх розмір вимірюється в міліметрах діаметра отворів. Для ресторану потрібен комплект як мінімум з трьох сіток:

• 3 мм — дрібний фарш для котлет, голубців, тефтелей
• 5-6 мм — середній фарш для ковбасок, люля-кебабу
• 8-10 мм — крупний фарш для начинок, хінкалі, мантів

Якісні виробники комплектують м'ясорубки набором сіток. Якщо їх немає — закладіть у бюджет додаткові 800-1500 грн на купівлю.

Матеріали: де можна заощадити, а де — ні

Професійна м'ясорубка складається з кількох вузлів: корпус, двигун, редуктор, робочі елементи (шнек, ніж, сітка). Кожен вузол має свої критичні точки.

Корпус. Тут варіанти: нержавіюча сталь, алюміній, комбінація металу з харчовим пластиком. Нержавійка — еталон якості, але й найдорожча. Алюміній дешевше, легше, але м'якший — на ньому залишаються вм'ятини, подряпини. Пластикові елементи допустимі для декоративних деталей, але не для несучих вузлів.

Наш досвід: якщо бюджет обмежений, можна взяти модель з алюмінієвим корпусом від перевіреного виробника. Головне — щоб робочі елементи були зі сталі.

Шнек, ніж, сітка. Тут компроміси виключені. Тільки нержавіюча сталь харчового класу. Силумінові (алюмінієві) ножі та шнеки зустрічаються в побутових моделях і найдешевшому азійському ширпотребі. У професійній техніці їм не місце.

Якісна сталь зберігає гостроту різальних елементів на 5-10 тонн переробленого м'яса. Після цього ніж точать або міняють.

Редуктор. Найважливіший вузол, від якого залежить довговічність. Шестерні мають бути металевими. Пластикові деталі в редукторі — це 100% ознака того, що перед вами не професійна, а побутова м'ясорубка в "промисловому" корпусі.

Хороші виробники роблять редуктор розбірним для обслуговування. Дешеві бренди запаюють його — якщо щось ламається, доведеться міняти весь вузол.

Реверс і захист: фішки, які окупаються за місяць

Коли консультуємо клієнтів, завжди радимо брати м'ясорубку з реверсом. Ця функція здається непотрібною, поки ви не зіткнетеся з першою жилою, що заклинила шнек.

Реверс — це можливість прокрутити механізм у зворотний бік. Натискаєте кнопку, шнек обертається назад, і все, що застрягло, виходить через горловину за 3-5 секунд. Без реверсу доведеться кожного разу зупиняти роботу, розбирати м'ясорубку, чистити, збирати назад. Це 15-20 хвилин простою.

Якщо працюєте з яловичиною, бараниною, дичиною — реверс необхідний. Ці види м'яса містять багато сухожиль і плівок.

Термореле або автоматичний захист від перевантаження — друга важлива опція. Коли навантаження на двигун перевищує критичну межу, обладнання саме вимикається, захищаючи мотор від перегоріння. Після 10-15 хвилин охолодження можна продовжити роботу.

Без цього захисту одна довга безперервна зміна може вбити двигун. А заміна мотора коштує 40-60% від ціни нової м'ясорубки.

Бренди: хто є хто на ринку професійного обладнання

Умовно весь ринок професійних м'ясорубок можна розділити на чотири сегменти.

Преміум (Італія, Німеччина): Fimar, Sirman, Bartscher, Reber. Ціни — від 35 000 грн за настільну модель. Це обладнання, яке служить 15-20 років без капітального ремонту. Міцні матеріали, вишукана інженерія, тиха робота, мінімальна вібрація. Європейська якість, але й відповідна вартість запчастин.

Середній клас (Італія, Польща, Китай): Apach, Inoxtech, Convito, Viatto. Діапазон 15 000 - 30 000 грн. Співвідношення ціна/якість тут найкраще. Багато китайських виробників цієї категорії працюють за ліцензіями європейських брендів — отримуєте пристойну якість за адекватні гроші.

Бюджетний сегмент (Китай, Туреччина): Frosty, Hurakan, Kocateq. Вартість 8 000 - 18 000 грн. Підійде для старту, невеликих кафе з обмеженим бюджетом. Ресурс менший, шум більший, але за своє ціну відпрацьовують.

Вітчизняне виробництво: Торгмаш, деякі моделі білоруських заводів. Дуже обмежений асортимент, застаріла конструкція, але запчастини дешеві й доступні. Має сенс, якщо бюджет критично обмежений.

Важливо: Уникайте м'ясорубок без вказівки виробника або з розмитими формулюваннями типу "зроблено для європейського ринку". Це часто перепакований китайський ширпотреб з наклеєним лейблом.

Настільна чи підлогова: що обрати для свого закладу

Більшість ресторанів і кафе використовують настільні м'ясорубки. Вони компактні, легко переносяться, не займають багато місця. Кріпляться до столу або робочої поверхні за допомогою лап-затискачів.

Плюси настільних:

• Мобільність — можна прибрати після роботи
• Не займають постійне місце на кухні
• Дешевші за підлогові на 30-40%
• Широкий вибір моделей

Мінуси:

• Потрібна міцна поверхня для кріплення
• Вібрація може розхитати затискачі
• Обмежена продуктивність (до 350 кг/год)

Підлогові моделі — це обладнання для великих виробництв, м'ясних цехів, центральних кухонь мереж. Вони стоять на власній станині, важать 80-150 кг, мають продуктивність від 400 кг/год.

Для типового ресторану це надлишок. Підлогова м'ясорубка має сенс, якщо ви щодня переробляєте 100+ кг м'яса або плануєте постачати напівфабрикати в інші точки.

Реальні помилки, які коштують грошей

За роки роботи ми зібрали топ помилок, які роблять при купівлі професійної м'ясорубки. Ділимося, щоб ви їх не повторювали.

Помилка №1: Купити "з запасом" дешеву модель замість нормальної

Логіка зрозуміла: "Візьму дешевшу, а якщо бізнес піде — куплю краще". Проблема в тому, що дешеве обладнання ламається швидше, вимагає частого ремонту, гальмує роботу кухні. У підсумку витрачаєте більше на запчастини та нерви, ніж коштувала різниця в ціні.

Краще взяти хорошу м'ясорубку середнього класу в лізинг або розстрочку, ніж одразу купити нікчемну.

Помилка №2: Не врахувати тип м'яса

Є велика різниця між курячим філе та яловичою вирізкою з жилами. Якщо працюєте з птицею — підійде будь-яка модель. Свинина, яловичина, баранина — потрібна потужніша м'ясорубка з посиленим ножем. Дичина і конина — тут вже потрібне обладнання топового рівня.

Помилка №3: Ігнорувати сервісну підтримку

Італійська м'ясорубка — це чудово. Але якщо найближчий сервісний центр у 300 км, а запчастини везуть місяць з Європи — подумайте двічі. Іноді краще взяти китайське обладнання з локальним сервісом і запчастинами на складі, ніж стояти тиждень у простої через зламану прокладку.

Помилка №4: Економити на комплектації

М'ясорубка без додаткових сіток, ножів і насадок — це як купити машину без запаски. Доведеться докуповлювати, причому часто дорожче, ніж якби брали відразу комплектом.

Помилка №5: Не вчитувати персонал

Навіть професійна м'ясорубка вийде з ладу, якщо нею неправильно користуватися. Перш ніж допустити співробітників до обладнання, проведіть інструктаж: як заправляти м'ясо, коли робити паузи, як чистити після роботи. Це продовжить термін служби в рази.

Обслуговування: що потрібно робити, щоб техніка служила довго

М'ясорубка — не холодильник, який поставив і забув. Це обладнання вимагає регулярного обслуgovування.

Щоденні процедури:

• Після кожної зміни розбирати та мити всі знімні елементи
• Очищати сітку від залишків м'яса зубочисткою або дерев'яною паличкою
• Протирати корпус вологою серветкою
• Перевіряти, чи немає залишків жиру в важкодоступних місцях

Щотижневе обслуговування:

• Ретельна чистка всіх вузлів
• Огляд ножа та сітки на предмет сколів і затуплення
• Перевірка затискачів і кріплень

Щомісячне обслуgovування:

• Змащування редуктора харчовим мастилом (згідно інструкції)
• Перевірка електричних контактів
• Огляд шнура живлення на предмет пошкоджень

Кожні 2-3 місяці:

• Заточування ножа (якщо працюєте щодня з великими обсягами)
• Перевірка стану шнека
• Заміна зношених сіток

Дотримання цих простих правил продовжує термін служби м'ясорубки в 2-3 рази. Звучить як багато роботи, але на практиці щоденне обслуговування займає 10-15 хвилин.

Висновки: чеклист перед покупкою

Перед тим як остаточно визначитися з моделлю, пройдіться по цьому чеклисту:

✅ Ви порахували реальний денний обсяг фаршу та помножили його на 1,5
✅ Обрали номер м'ясорубки відповідно до ваших обсягів (№22 або №32 для більшості ресторанів)
✅ Переконалися, що шнек, ніж і сітки виготовлені з нержавіючої сталі
✅ У моделі є реверс і захист від перевантаження
✅ Комплектація включає мінімум 2-3 сітки різного розміру
✅ Виробник надає офіційну гарантію не менше 12 місяців
✅ Є локальний сервісний центр і доступність запчастин
✅ Вартість обслуговування вписується у ваш бюджет
✅ Бренд має позитивні відгуки від реальних закладів
✅ Ви маєте місце на кухні для зручного розміщення обладнання

Якщо можете відмітити всі пункти — ви обрали правильну м'ясорубку, яка працюватиме роками без проблем.

Потрібна консультація? Зателефонуйте нам за номером (067)  676-49-86. Наші спеціалісти допоможуть підібрати оптимальну модель саме під ваш заклад і завдання. Знаємо про професійне обладнання все.