Гігієна тістомісів: вимоги HACCP до миття та дезінфекції

Пекарня відкривається о шостій ранку. Перша операція дня — не завантаження борошна, а перевірка чистоти тістоміса. Бо залишки вчорашнього тіста, які забули вимити з дежі — це не просто неохайність. Це пряме порушення HACCP і потенційне джерело контамінації всієї випічки.

Тістоміси промислові працюють по 8-12 годин на добу. Тісто залишається в щілинах між дежею та гаком, на стінках чаші, під ущільнювачами. Якщо це не вимити правильно — через 12 годин там вже колонія бактерій.

Тісто — ідеальне середовище для мікроорганізмів. Вологість, крохмаль, білки, тепло від замісу. Якщо залишок вчорашнього тіста потрапляє в свіжу порцію — контамінація гарантована.

HACCP класифікує тістоміси як обладнання прямого контакту з харчовими продуктами. Вимоги до чистоти — максимальні. Миття після кожного використання, дезінфекція мінімум раз на добу, розбирання для глибокого очищення раз на тиждень.

Коли мити тістоміс: графік за HACCP

Пропустили один цикл миття — і вже порушення. Залишки тіста окисляються, починається процес бродіння, з'являється цвіль.

Тетяна Коваль, технолог хлібопекарського виробництва, 16 років на пекарнях Львова: «Бачила випадок: пекарня економила на мийних засобах, мили просто водою. Через тиждень у хлібі з'явився сторонній присмак, потім цвіль на другий день після випікання. Перевірка показала: в дежі тістоміса залишки тіста тижневої давності. Вся партія на викид, штраф, зупинка виробництва на санобробку. Економія на мийці коштувала 80 тисяч збитків».

Як мити тістоміс правильно: покрокова інструкція

Крок 1. Відключення та охолодження
Вимикаємо машину з розетки. Чекаємо 5-10 хвилин, щоб деталі охолонули. Мити гарячі частини не можна — термошок пошкодить метал.

Крок 2. Зняття знімних частин
Знімаємо дежу, гак (спіраль/лопать), захисну сітку. Все, що знімається — знімаємо.

Крок 3. Видалення залишків тіста
Пластиковим або дерев'яним скребком збираємо основну масу. Металеві інструменти дряпають поверхню — у подряпинах накопичуються бактерії.

Крок 4. Замочування
Дежу та насадки замочуємо у гарячій воді (+50...+60°C) з миючим засобом на 10-15 хвилин. Це розм'якшує присохле тісто.

Крок 5. Миття
Миємо щіткою з нейлонової щетини. Не металевою губкою — вона дряпає нержавійку. Особлива увага: місця з'єднань, кути дежі, різьба на насадках.

Крок 6. Ополіскування
Промиваємо чистою гарячою водою (+60...+70°C) двічі. Залишки миючого засобу неприпустимі — вони потрапляють у тісто.

Крок 7. Дезінфекція
Обробляємо харчовим дезінфектантом згідно інструкції (зазвичай 5-10 хвилин витримки). Змиваємо чистою водою.

Крок 8. Сушіння
Встановлюємо деталі вертикально для стікання води. Протирати серветкою не рекомендується — на серветці можуть бути мікроби.

Які засоби дозволені HACCP

Не всі мийні засоби підходять для харчового обладнання. HACCP вимагає: засоби мають мати сертифікат для контакту з харчовими продуктами.

Миючі засоби:

• Лужні (для жиру та білків)
• Кислотні (для мінеральних відкладень)
• Нейтральні (для щоденного миття)

Дезінфектанти:

• На основі хлору (ефективні, але залишають запах)
• На основі ЧАС (четвертинні амонієві сполуки — без запаху)
• На основі пероксиду (екологічні)

Концентрація критична. Недостатньо — не вб'є бактерії. Забагато — залишиться на обладнанні і потрапить у тісто.

Яка повинна бути температура води 

HACCP встановлює мінімальну температуру миття +50°C. Чому саме така?

При +30...+40°C жир не розчиняється, тісто розмазується по поверхні. При +50...+60°C жир емульгується, білки денатурують, залишки відходять легко. При +80°C і вище білки коагулюють, "припікаються" до металу — відмити важче.

Оптимум: миття при +55...+65°C, ополіскування при +70...+80°C (вища температура вбиває більше бактерій).