HACCP форми хлібні: чому алюміній заборонений

Пекарня випікала хліб у алюмінієвих формах п'ять років. Санстанція прийшла на перевірку, взяла зразок хліба на аналіз. Лабораторія виявила підвищений вміст алюмінію у скоринці — п'ятнадцять міліграмів на кілограм при нормі три міліграми. Штраф тридцять тисяч гривень, припис замінити всі форми на нержавіючі протягом двох тижнів. Заборона продажу хліба до заміни форм.

Інша пекарня купила форми хлібні з нержавіючої сталі AISI 304 одразу. Дорожче на сорок відсотків, але санстанція три роки перевіряє без зауважень. Аналізи хліба показують нуль міліграмів алюмінію, метал не переходить у випічку. Форми служать вісім років, не деформуються, не окислюються.

HACCP категорично забороняє алюміній для хлібних форм. Не рекомендує, а саме забороняє. Дозволені тільки нержавіюча сталь AISI 304 або чавун з емаллю. Порушення — штраф та заборона роботи до заміни обладнання.

Чому алюміній небезпечний для випічки хліба

Алюміній окислюється від кислого тіста. Хліб на заквасці має pH чотири-п'ять (кисле середовище). Житнє тісто ще кисліше — pH чотири. Алюміній реагує з кислотами, окислюється, частинки металу переходять у тісто.

Окисли алюмінію накопичуються в організмі. Людина їсть хліб щодня — двісті-триста грамів. Якщо кожен грам містить п'ятнадцять міліграмів алюмінію, за день у організм потрапляє три-чотири міліграми. За місяць сто міліграмів. За рік більше грама. Окисли алюмінію не виводяться нирками повністю, накопичуються у кістках та мозку.

Дослідження пов'язують алюміній з хворобою Альцгеймера. Це не доведено остаточно, але ризик є. Санітарні норми обмежують алюміній у продуктах харчування максимум три міліграми на кілограм. Форми з алюмінію дають п'ятнадцять-двадцять міліграмів — перевищення норми в п'ять-сім разів.

Сірий наліт на алюмінієвих формах — це оксид алюмінію. Він утворюється після кількох випікань. Здається просто потемніла форма, насправді це шар окислів що переходять у тісто. Чим більше наліт, тим більше алюмінію у хлібі.

Гаряча вода при митті посилює окислення. Мити форми треба водою шістдесят-шістдесят п'ять градусів (HACCP вимога). При цій температурі алюміній окислюється ще інтенсивніше. Кожне миття додає шар окислів на поверхні.

Олена Коваль, пекарня "Хлібний дім" у Києві: «Раніше використовували алюмінієві форми — дешеві, легкі, зручні. Санстанція взяла аналіз хліба, виявили алюміній вісімнадцять міліграмів при нормі три. Штраф тридцять тисяч, плюс довелось міняти сімдесят форм на нержавіючі. Витратили сто двадцять тисяч на нові форми. Краще було одразу правильні купити».

Чому нержавіюча сталь AISI 304 дозволена

Нержавіюча сталь AISI 304 не окислюється від кислого тіста. Хром та нікель у складі створюють захисну плівку на поверхні. Ця плівка не реагує з кислотами, не руйнується при температурі двісті сорок градусів у печі.

Ніяких окислів не переходить у тісто. Аналізи хліба з форм AISI 304 показують нуль міліграмів хрому та нікелю у випічці. Метал залишається на місці, не мігрує у продукт.

Термостійкість до шістсот градусів. Хліб випікається при двісті-двісті сорок градусів. Нержавійка витримує вдвічі вищу температуру, не деформується, не плавиться, властивості не змінюються.

Хімічна стійкість до кислот та лугів. Кисле тісто pH чотири — не впливає на нержавійку. Лужні миючі засоби pH дванадцять — теж не впливають. Можна мити будь-якими дозволеними засобами без ризику корозії.

Термін служби десять-п'ятнадцять років при щоденному використанні. Алюмінієві форми деформуються за два-три роки, окислюються, доводиться викидати. Нержавіючі служать утричі довше.

HACCP дозволяє тільки AISI 304 або вище (AISI 316, AISI 430). Нижчі марки нержавіючої сталі не підходять — вони містять менше хрому, можуть окислюватись. На формі має бути маркування "AISI 304" або "18/10" (вісімнадцять відсотків хрому, десять відсотків нікелю).

Таблиця порівняння: алюміній vs нержавіюча сталь

Чавун з емаллю: альтернатива нержавійці

Чавунні форми з емалевим покриттям дозволені HACCP. Емаль — це скловидне покриття, запечене при високій температурі. Не реагує з кислотами, не окислюється, нічого не виділяє у тісто.

Переваги чавуну: рівномірний прогрів тіста (чавун повільно нагрівається, але тримає тепло довго), хрустка скоринка (чавун віддає тепло поступово, скоринка пропікається краще), термін служби двадцять-тридцять років (довше за нержавійку).

Недоліки чавуну: важкий (форма на один літр важить кілограм проти чотирьохсот п'ятдесяти грамів нержавійки), дорогий (форма на літр коштує п'ятсот-сімсот гривень проти трьохсот нержавіючої), крихкий (впустити на підлогу — емаль відколюється, форма непридатна).

Емаль може тріскатись від різких перепадів температур. Гарячу форму з печі поставили під холодну воду — емаль тріщить. Тріщини — місця корозії чавуну та виділення заліза у тісто. Тріснута форма заборонена HACCP.

Для домашніх пекарень або крафтових булок чавун підходить. Для промислової пекарні з сотнями форм — нержавійка практичніша (легша, дешевша, міцніша).

Що робити якщо вже є алюмінієві форми

Замінити на нержавіючі одразу. Не чекати санстанції — заміни зараз обійдуться дешевше штрафу. Алюмінієві форми продати або здати на металобрухт (приймають по тридцять-сорок гривень кілограм).

Розрахунок заміни для пекарні сто булок день. Потрібно сто форм по літру. Нержавіючі форми триста гривень штука — тридцять тисяч загальна вартість. Здати старі алюмінієві на брухт: сто форм по двісті п'ятдесят грамів = двадцять п'ять кілограмів, по сорок гривень кілограм = тисяча гривень. Чиста вартість заміни двадцять дев'ять тисяч.

Окупність через уникнення штрафу. Один штраф від санстанції тридцять-п'ятдесят тисяч гривень. Заміна форм двадцять дев'ять тисяч. Економія одна-двадцять одна тисяча гривень плюс уникнення заборони роботи.

Термін служби нержавіючих форм десять років. Вартість на рік двадцять дев'ять тисяч поділити на десять років = дві тисячі дев'ятсот гривень на рік. Це копійки порівняно з ризиком штрафів та отруєнням клієнтів.

Як перевірити чи форма справді нержавіюча

Маркування на формі має бути AISI 304 або 18/10. Без маркування — невідомий метал, може бути алюміній з напиленням або низькоякісна сталь.

Магнітний тест не працює. Думають якщо магніт притягується — залізо, не притягується — алюміній. Але AISI 304 слабомагнітна, магніт притягується трохи. AISI 430 сильномагнітна. Тест не дає точної відповіді.

Тест на вагу. Алюмінієва форма літр важить двісті п'ятдесят грамів. Нержавіюча літр важить чотириста п'ятдесят-п'ятсот грамів. Якщо форма дуже легка — швидше за все алюміній.

Тест на окислення. Залий форму оцтом (кислота pH три), залиш на ніч. Ранком алюміній потемніє, з'явиться сірий наліт. Нержавійка залишиться блискуча без змін.

Сертифікат виробника обов'язковий. При покупці вимагай сертифікат що форми з нержавійки AISI 304 харчової. Без сертифіката санстанція не прийме як доказ що форми дозволені.