Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Їдальня на триста обідів. Кухарка варить борщ у трьох каструлях по п'ятдесят літрів — перша вже кипить, друга розігрівається, третя чекає. Обід має бути дванадцята година, а останній котел готовий тільки о пів на другу. Люди стоять, нервують, їжа встигає застигнути. Купили котел двісті літрів — закинули все разом, через сорок хвилин готово, о одинадцятій вже роздають.
Об'єм не рахують просто по головах. Борщ густий — овочі з м'ясом займають місце, у тарілці двісті грамів, а в котлі це менше рідини. Бульйон чистий навпаки — триста грамів у тарілці дорівнює трьомстам у каструлі. Помилишся в розрахунках — або варитимеш тричі на день, або котел стоятиме напівпорожній і жрет струм або газ дарма.
Беремо кількість людей, множимо на розмір порції, множимо на коефіцієнт густини, додаємо запас. Густота різна для різних страв. Чистий бульйон (курячий, овочевий) — коефіцієнт один, тобто триста мілілітрів у тарілці це триста у котлі. Суп середній (гороховий, грибний) — коефіцієнт нуль дев'ять, тобто триста мілілітрів у тарілці це двісті сімдесят у котлі. Борщ, солянка, капусняк — нуль вісім, двісті п'ятдесят у тарілці це двісті у котлі. Каша, плов, рагу — нуль сім.
Їдальня триста обідів, рахуємо. Триста помножить на чверть літра борщу, помножить на нуль вісім густоти — шістдесят літрів чистих. Плюс запас на википання та піну двадцять-тридцять відсотків — сімдесят п'ять літрів як мінімум. Але якщо варите двічі (обід та вечеря) або кілька страв підряд — бери вдвічі більше, бо інакше стоятимеш цілий день біля плити.
Котел сто літрів має робочий об'єм вісімдесят-дев'яносто (не можна лити до краю, закипить і перетече). За раз дає триста двадцять — триста шістдесят порцій борщу або двісті сімдесят — триста порцій чистого супу. Електричний жре дванадцять-вісімнадцять кіловат, газовий п'ятнадцять-двадцять. Закипає вісімдесят літрів води за тридцять п'ять — сорок п'ять хвилин.
Підходить школі або садочку на сто п'ятдесят — двісті дітей (у них порції менші). Кафе на сотню обідів. Їдальня невелика на двісті-двісті п'ятдесят порцій однієї їжі. Лікарня на сто п'ятдесят — сто вісімдесят ліжок з дієтою. Головна біда — якщо треба варити дві страви разом (борщ і компот), не справишся. Або ставиш два котли по сто, або один на двісті. Ціна електричного двадцять п'ять — сорок п'ять тисяч, газового тридцять — п'ятдесят п'ять тисяч.
Двісті літрів дає робочих сто шістдесят — сто вісімдесят. За раз виходить шістсот сорок — сімсот двадцять порцій борщу або п'ятсот тридцять — шістсот чистого супу. Електричний двадцять чотири — тридцять шість кіловат, газовий двадцять вісім — сорок. Закипає сто шістдесят літрів за сорок п'ять — шістдесят хвилин.
Потрібен їдальні заводу на триста-чотириста робітників. Школі великій на чотириста-п'ятсот школярів. Лікарні на триста-триста п'ятдесят пацієнтів з трьома їдами на день. Їдальні в торговому центрі на двісті п'ятдесят — триста п'ятдесят відвідувачів. Армійській кухні на двісті-триста солдатів. Вигода — один раз наварив суп на весь день, можна робити два різних супи по черзі, економиш на нагріві (один раз замість трьох), персонал менше стоїть біля плити. Ціна електричного п'ятдесят п'ять — дев'яносто п'ять тисяч, газового шістдесят п'ять — сто десять тисяч.
Таблиця порівняння
Їдальня триста обідів, котел сто літрів. Шоста ранку — борщ дев'яносто літрів, готово сьома тридцять, дає триста шістдесят порцій. П'ятнадцять хвилин помити. Восьма година — компот вісімдесят літрів, готово дев'ята, дає двісті сімдесят порцій. Знову мити п'ятнадцять хвилин. Дев'ята тридцять — каша сімдесят літрів, готово десята тридцять, дає триста тридцять порцій. Разом три варіння, двічі мити, чотири з половиною години котел працює.
Оксана Коваль, їдальня "Смачний обід" у Києві: «У нас було два котли сотка — один борщ, другий все інше. Зламався один — половина меню пропала, люди без обіду сиділи. Взяли котел двісті літрів — варимо борщ вранці відразу на два дні, сотка звільнилась для іншого. Кухарки менше біля плити торчать, на газі двадцять відсотків зекономили бо один раз нагріваємо замість трьох».
Та сама їдальня, котел двісті літрів. Шоста ранку — борщ сто шістдесят літрів, готово восьма, дає шістсот сорок порцій (хватить на завтра теж). Помити двадцять хвилин. Пів на дев'яту — компот сто шістдесят літрів, готово пів на десяту, дає п'ятсот тридцять порцій. Разом два варіння, помити раз, три з половиною години роботи замість чотирьох з половиною.
Електричний ставиться легше — не треба газ тягнути, дозволи брати. Температуру крутиш точно, безпечніше бо вогню немає. Але дорого їсть — струм дорогий. Сто шістдесят літрів борщу зварити, котел тридцять кіловат, годину працює — тридцять кіловат-годин, по п'ять гривень кіловат — сто п'ятдесят гривень за варіння.
Газовий дешевший у роботі, гріє сильніше (швидше кипить). Але складно ставити — дозволи, підключення, витяжка обов'язкова, вентиляція посилена. Сто шістдесят літрів борщу з'їдає п'ять кубів газу, по тридцять гривень куб — теж близько ста п'ятдесяти гривень. Газовий дорожчий на десять-п'ятнадцять тисяч купити, але ціни на газ і струм зараз майже однакові, тому окупність нульова. Вибирай за тим, чи є газ у будинку.
Температура обов'язкова. Супи та борщі кип'ятять десять хвилин при ста градусах мінімум. М'ясо готове коли всередині сімдесят п'ять градусів. Каші кип'ятять п'ять-сім хвилин після закипання.
Контроль записують. Термометр щуп тикають двічі — початок і кінець варіння. У журнал пишуть час, температуру, що варили, хто варив. Якщо менше сімдесяти п'яти — вари далі до норми.
Мити треба після кожного разу водою шістдесят градусів з мийкою. Раз на день дезінфекція — хлор двісті ppm або спирт сімдесят відсотків. Ополоснути вісімдесят два градуси щоб мікроби вбити.
Зонування важливе. Котел для м'яса не вживай для молока — змішаються бактерії. Червоний котел м'ясо, зелений овочі — не сплутаєш.
