Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Є деталі в роботі бару, які гість не помічає - але одразу відчуває їхню відсутність. Лід - одна з таких деталей. Розбавлений коктейль, тепла кола, шматки льоду що тануть швидше ніж випивається напій - і гість вже не задоволений, навіть якщо не може пояснити чому. А причина проста: або льоду немає, або він неправильний.
Власний льодогенератор для бару - це не про розкіш і не про понт. Це про стабільність сервісу, якість напоїв і можливість не залежати від доставки мішків із льодом, які коштують грошей і з'являються не завжди вчасно. У цій статті розберемо все: типи льоду і навіщо вони різні, як розрахувати потрібну продуктивність, які бренди обирають кращі бари України і скільки це коштує.
Питання здається очевидним - але варто проговорити конкретику, бо саме вона переконує власників барів, що відкладають покупку на "потім".
По-перше, економіка. Мішок льоду у роздробі коштує 40-80 грн за 5 кг. Активний бар витрачає 20-40 кг льоду за зміну - це 160-640 грн щодня тільки на лід. За місяць - 5 000-19 000 грн. Льодогенератор продуктивністю 30 кг/добу коштує від 25 000 грн і окупається за 3-8 місяців лише на різниці у вартості льоду.
По-друге, якість і стабільність. Покупний лід - це невідомо де і як заморожена вода, часто з присмаком упаковки або сторонніх запахів. Лід власного виробництва - це завжди свіжий, чистий, рівний продукт із передбачуваними характеристиками. Бармен знає, що кожен кубик однакового розміру, щільності і температури - і може будувати коктейль з точністю.
"До того як ми поставили BREMA, я щоп'ятниці нервував - чи привезуть лід вчасно, чи вистачить на вечір. Тепер просто відкриваю бункер і беру. Різниця в голові - величезна," - ділиться барний менеджер одного з одеських коктейль-барів.
По-третє, логістика. Доставка льоду залежить від постачальника. У спеку, у вихідні, під час піку туристичного сезону - саме тоді, коли лід потрібен найбільше, з доставкою можуть бути проблеми. Власний льодогенератор для бару усуває цю залежність повністю.
Це найважливіший розділ для тих, хто вибирає льодогенератор вперше. Не всі льодогенератори роблять однаковий лід - і не весь лід однаково добре підходить для всіх напоїв. Тип льоду визначає вибір обладнання.
Кубик - найпоширеніший тип льоду у барній індустрії. Щільна, правильної форми брила, яка тане повільно і добре охолоджує напій без надмірного розбавлення. Саме він використовується у більшості класичних коктейлів: Old Fashioned, Negroni, Whiskey Sour, Mojito.
Кубиковий лід буває кількох підтипів. Повний кубик (full cube) - щільний, 3-4 см, тане найповільніше. Ідеальний для напоїв on the rocks, де важлива мінімальна дилюція. Класичний вибір для віскі-барів і стейкхаусів. Половинний кубик (half cube) - менший, більш універсальний. Швидше охолоджує і простіше подрібнюється в шейкері. Найпопулярніший тип у більшості коктейльних барів. Кульовий або великий формат (clear ice ball) - виготовляється не у льодогенераторі, а вручну або у спеціальних формах. Атрибут преміальних барів, де естетика подачі є частиною концепції.
Пелетний лід (nugget ice, крупа) - це невеликі циліндричні або неправильної форми шматочки льоду з м'якою текстурою і пористою структурою. Він швидко охолоджує напій завдяки великій площі контакту з рідиною, добре вбирає смак напою і приємний на зуб - його можна жувати без ризику зламати зуб.
Де застосовується пелетний лід: у холодних кавових напоях - фраппе, айс-латте, холодний чай; у смузі і фрешах; у газованих безалкогольних напоях у fast-food форматі; у лікарнях і медичних закладах. Пелетний льодогенератор для бару з акцентом на кавову карту або безалкогольні напої - часто кращий вибір, ніж класичний кубиковий апарат.
Пластівчастий лід (flake ice) - це тонкі плоскі шматочки льоду, схожі на сніжинки. Він не завдає механічних пошкоджень продукту, рівномірно огортає його і підтримує низьку температуру. Головне застосування у барі - презентаційна подача морепродуктів, устриць, суші та сашімі. Для коктейлів він не підходить - тане занадто швидко.
Продуктивність льодогенератора вимірюється в кілограмах льоду на добу (кг/добу). Це головна характеристика при виборі - і її важливо розрахувати правильно, а не на око.
Базова формула: кількість гостей × середня кількість напоїв × витрата льоду на напій.
Орієнтовні витрати льоду на одну порцію:
Коктейль у шейкері: 150-200 г (лід у стакані + для охолодження)
Напій on the rocks: 100-150 г
Довгий напій (Gin & Tonic, Mojito): 150-200 г
Безалкогольний напій: 80-120 г
Кава з льодом: 100-150 г
Приклад: бар з 80 гостями за вечір, 2 напої на гостя, 150 г льоду на напій: 80 × 2 × 0.15 = 24 кг. До цього додаємо 35% запасу на пікові дні, охолодження стаканів і льодяну баню для пляшок: 24 × 1.35 = 32 кг/добу мінімум.
Важливий нюанс: льодогенератор працює цілодобово і накопичує запас у бункері. Якщо бар відкритий 8 годин, апарат накопичує лід ще 16 годин до відкриття - тому реальна необхідна продуктивність може бути нижчою за пікову потребу зміни.
Знаєте скільки льоду вам потрібно? Підберіть модель за продуктивністю і типом льоду у каталозі procook.com.ua - або залиште заявку на консультацію.
Перед покупкою визначтесь з місцем встановлення - від цього залежить тип апарату. Просте правило: чим більше льоду за зміну, тим більший і стаціонарніший апарат вам потрібен.
Настільні льодогенератори - продуктивність 10-30 кг/добу, встановлюються на стійку або полицю без спеціального монтажу. Підходять для невеликих кафе і кав'ярень, де лід - не основний продукт.
Підстільні льодогенератори - продуктивність 20-60 кг/добу, встановлюються під барну стійку. Бункер всередині корпусу. Оптимальний вибір для більшості коктейльних барів середнього формату.
Модульні льодогенератори - продуктивність 50-400+ кг/добу. Окремий льодовиробник встановлюється зверху на бункер до 100-200 кг. Рішення для великих барів, ресторанних комплексів і готелів, де потрібен великий запас на пікові години.
Вбудовані льодогенератори - інтегруються у барну стійку при проектуванні або реновації. Естетичне рішення для закладів з авторським інтер'єром.
Бренд
Країна
Тип льоду
Продуктивність
Ціна від
HOSHIZAKI
Японія
Crescent cube
20-500 кг/добу
60 000 грн
BREMA
Італія
Кубик, пелет, пластівець
15-300 кг/добу
25 000 грн
APACH
Польща
Кубик, пелет
15-200 кг/добу
18 000 грн
HOSHIZAKI - японський виробник, абсолютний лідер у преміальному сегменті. Технологія Crescent Ice (серпоподібний кубик) тане повільніше за стандартний квадратний завдяки меншій площі контакту з рідиною. Тиха робота, мінімальне споживання води, термін служби 10-15 років. Для преміальних барів, де якість льоду є частиною концепції закладу.
BREMA - італійський виробник із найширшим модельним рядом: кубиковий, пелетний і пластівчастий лід у різних продуктивностях. Надійність при інтенсивному використанні і хороше сервісне покриття в Україні. Золота середина між ціною і якістю для більшості закладів.
APACH - польський виробник, відомий в Україні завдяки широкій дистрибуції і доступному сервісу. Оптимальний вибір для закладів, де важлива надійність і швидкий ремонт, а не преміальні характеристики льоду.
Льодогенератор працює цілодобово і безпосередньо контактує з продуктом що потрапляє у напої гостей. Регулярне обслуговування - це не опція, а санітарна необхідність.
Щотижня: промивання бункера і внутрішніх поверхонь розчином харчового дезінфектора. Перевірка фільтра для води - забруднений фільтр погіршує смак льоду і збільшує навантаження на компресор.
Щомісяця: очищення конденсатора від пилу і жиру. Перевірка рівня холодагенту і стану ущільнювачів.
Раз на 6 місяців: повна промивка водяного контуру лимонною кислотою або спеціальним засобом від накипу. Критично важливо у районах із жорсткою водою - жорстка вода = накип на випарнику = зниження продуктивності і передчасна поломка.
Встановлення фільтра для води є обов'язковою умовою для збереження смаку льоду і тривалого ресурсу обладнання.
Модель
Тип
APACH AIM15W
Настільний
15 кг/добу
Кубик
BREMA CB 249A
Підстільний
26 кг/добу
Кубик full
30 000 грн
BREMA NM 1002A
100 кг/добу
Пелет nugget
55 000 грн
HOSHIZAKI IM-130NE
Модульний
130 кг/добу
75 000 грн
APACH AIM15W - компактний настільний апарат для невеликого кафе або кав'ярні. Підключення до водопроводу, бункер 3 кг, мінімальний монтаж. Ідеальний старт.
BREMA CB 249A - підстільний кубиковий льодогенератор для барів середнього завантаження. Повний кубик, надійний компресор, простота обслуговування. Один із найпопулярніших форматів у барів України.
BREMA NM 1002A - пелетний генератор льоду для барів і кафе з акцентом на кавові і безалкогольні напої. Nugget ice, великий бункер, тиха робота. Відмінний вибір для кав'ярень і закладів у торгових центрах.
HOSHIZAKI IM-130NE - модульний генератор для ресторанних барів і великих закладів. Crescent ice, мінімальне споживання води, японська надійність. Інвестиція на 10-15 років без турбот.
Підібрати льодогенератор для вашого бару - procook.com.ua.
