Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Кухар помив м'ясорубку окропом дев'яносто градусів — думав краще продезінфікує. Наступного дня м'ясо застряло в шнеку, фарш виходить повільно. Виявилось — гаряча вода деформувала пластикові ущільнювачі, зазор між шнеком та корпусом збільшився. М'ясо застряє в щілинах, фарш виходить не крупинками, а кашкою.
Інша їдальня мила холодною водою сорок градусів — швидше, персонал економив час. Через тиждень санстанція взяла мазок з сітки — виявили кишкову паличку. Штраф двадцять тисяч гривень, заборона роботи на три дні. Жир при сорока градусах не змивається, залишається тонкою плівкою — ідеальне середовище для бактерій.
М'ясорубка професійна має температурні межі миття. Нижче шістдесяти градусів — жир не відмивається. Вище сімдесяти — пластик деформується, метал розширюється нерівномірно. HACCP встановлює точний діапазон: мінімум шістдесят градусів, максимум шістдесят п'ять градусів.
Жир з м'яса тане при п'ятдесяти п'яти — шістдесяти градусах. Нижче цієї температури він залишається твердим, прилипає до металу тонким шаром. Губка не знімає його — потрібна гаряча вода щоб розчинити. При сорока градусах жир розмазується по поверхні, але не змивається. При шістдесяти градусах тане, стікає разом з водою.
Білок згортається при шістдесяти — сімдесяти градусах. Залишки м'яса на ножі та сітці при цій температурі розм'якшуються, легко змиваються губкою. При нижчій температурі білок твердий, доводиться скребти металевою щіткою (псує поверхню). При вищій температурі білок пригорає до металу, стає ще твердішим.
Бактерії гинуть при шістдесяті — вісімдесяти двох градусах залежно від виду. Сальмонела гине при шістдесяти градусах за двадцять хвилин. Кишкова паличка при шістдесяти п'яти градусах за десять хвилин. Листерія при сімдесяти градусах за п'ять хвилин. Миття водою шістдесят — шістдесят п'ять градусів знищує більшість патогенів.
Пластикові деталі (ущільнювачі, кільця, втулки) витримують до сімдесяти градусів. Вище — деформуються, втрачають форму, зазори збільшуються. М'ясо починає застрягати між шнеком та корпусом. Доводиться міняти ущільнювачі кожні два місяці замість року.
Розібрати одразу після роботи. Не залишай на наступний день — м'ясо та жир засихають, потім години скребеш. Розібрав — одразу під воду.
Змити великі залишки холодною водою. Перший етап — холодна вода змиває м'ясо, кров, великі шматки. Гаряча на цьому етапі згортає білок, він прилипає міцніше. Холодною змив все видиме — переходь до гарячої.
Нагрій воду до шістдесяти — шістдесяти п'яти градусів. Термометр обов'язковий — на око не визначиш. П'ятдесят градусів здається гарячою, але жир не змиється. Сімдесят здається нормальною, але пластик деформується. Термометр показує точно.
Миючий засіб для жиру. Звичайний для посуду не справляється — м'ясний жир товстий, в'язкий. Потрібен лужний засіб (pH дев'ять-одинадцять) для розщеплення жиру. Розчин: п'ятнадцять-двадцять грамів засобу на літр води шістдесят градусів.
Губка м'яка, не металева. Метал дряпає поверхню ножа та сітки. Подряпини — місця накопичення бактерій. Губка м'яка з абразивною стороною для важких забруднень.
Час миття кожної деталі мінімум дві-три хвилини. Шнек особливо ретельно — в канавках застряє м'ясо. Ніж з двох боків — на лезах залишається жир. Сітка кожна дірочка — зубочисткою прочистити.
Андрій Коваленко, м'ясний цех "Домашні ковбаси" у Києві: «Спочатку мили як Бог на душу покладе — хто окропом, хто ледь теплою водою. Санстанція виявила бактерії, штраф отримали. Купили термометр, тепер строго шістдесят-шістдесят п'ять градусів. М'ясорубку миємо після кожних двадцяти кілограмів м'яса обов'язково, не чекаємо кінця зміни».
Миття видаляє бруд та жир. Дезінфекція вбиває бактерії які залишились. Це два різні процеси — не плутай.
Ополіскування окропом вісімдесят два градуси. Після миття всі деталі ополоснути окропом. Тримати кожну деталь під струменем три-п'ять секунд. Не довше — пластик може деформуватись. Не коротше — бактерії не загинуть.
Альтернатива — спирт сімдесят відсотків. Якщо немає окропу або боїшся деформувати пластик. Протерти кожну деталь серветкою змоченою спиртом. Дати висохнути природно — не витирати ганчіркою.
Хлорний розчин двісті ppm. Розчин гіпохлориту натрію двісті міліграмів на літр. Занурити деталі на п'ять хвилин. Ополоснути проточною водою. Дати висохнути. Використовувати раз на день для глибокої дезінфекції.
Сушіння обов'язкове. Волога — середовище для бактерій. Після ополіскування розкласти деталі на чистій серветці або решітці. Дати висохнути природно двадцять-тридцять хвилин. Не витирати ганчіркою — залишає ворсинки та бактерії. Не збирати вологою — іржа та бактерії.
Таблиця температур миття різних деталей
Нижче +60°C (наприклад +40°C / +50°C): Жир не тане, залишається на деталях. Губка розмазує його тонким шаром по всій поверхні. Після висихання утворює плівку — середовище для бактерій. Наступна партія м'яса контактує з забрудненою поверхнею. Ризик харчового отруєння клієнтів. Санстанція знайде бактерії при перевірці — штраф та заборона роботи.
Вище +70°C (наприклад +80°C / +90°C): Пластикові ущільнювачі деформуються — втрачають еластичність, стають твердими, тріскаються. Зазор між шнеком та корпусом збільшується — м'ясо застряє в щілинах. Фарш виходить повільно, неоднорідний (частина перемелена дрібно, частина великими шматками). Метал розширюється нерівномірно — ніж притирається до сітки не рівно, з одного боку зазор більший. Ефективність помелу падає на тридцять-сорок відсотків. Доводиться міняти ущільнювачі кожні два місяці (норма рік) — додаткові витрати тисяча-півтори тисячі гривень щодва місяці.
Термометр щуповий водонепроникний. Показує від нуля до ста градусів. Сунеш у воду, через три секунди показує точну температуру. Коштує триста-п'ятсот гривень, живе три-п'ять років. Обов'язковий інструмент для HACCP кухні.
Журнал миття обладнання. Записуєш після кожного миття: дата, час, хто мив, температура води (показання термометра), який миючий засіб використовували, чи проводили дезінфекцію. Санстанція перевіряє журнал — якщо записів немає, вважає що не мили. Штраф навіть якщо насправді мили.
Перевірка температури тричі: початок миття, середина, кінець. Вода остигає — доливай гарячу. Не покладайся на відчуття руки — термометр точніший.
