Машина для пасти: валики нержавійка vs хром

Ресторан купив машину для пасти з хромованими валиками за вісім тисяч — дешевше за нержавіючу на дві тисячі. Перші три місяці все добре — тісто розкачується рівно, паста виходить тонка. Потім помітили темні плями на валиках. Спочатку думали бруд — терли губкою, не змивалось. Виявилось іржа — хромоване покриття потріскалось у місцях де тісто притискається найсильніше. Паста почала виходити з рудими смужками. Довелось міняти валики — нові хромовані п'ять тисяч, нержавіючі сім тисяч. Взяли нержавіючі — вже два роки без жодної плями.

Інший ресторан одразу купив машину з нержавіючими валиками за десять тисяч. Дорожче, але за три роки експлуатації жодного ремонту, жодної заміни. Валики як нові — блискучі, гладкі, без подряпин та іржі. Окупилось тим що не треба було міняти валики через рік як у сусідів з хромованими.

Хромовані валики — дешеві, але тріскаються

Хромоване покриття — тонкий шар хрому товщиною нуль нуль п'ять — нуль один міліметр на сталевій основі. Наноситься гальванічним методом — занурюють валик у розчин хрому, пропускають струм, хром осідає на поверхні.

Покриття твердіше нержавійки. Хром має твердість сімсот одиниць за Віккерсом, нержавійка двісті п'ятдесят. Тому хромовані валики довше залишаються гладкими — тісто їх не дряпає так швидко.

Але крихке. Від удару, падіння, сильного притиску покриття тріскається. Тріщина мікроскопічна, неозброєним оком не видно. Але вода та повітря проникають до сталевої основи. Сталь під хромом звичайна, не нержавіюча — вона іржавіє.

Іржа під покриттям розширюється, відшаровує хром далі. Спочатку плямка два міліметри, через місяць п'ять міліметрів, через три місяці вся довжина валика. Тісто контактує з іржею, забарюється в рудий колір.

Миття прискорює руйнування. Гаряча вода шістдесят градусів (HACCP вимагає мити інвентар після тіста) розширює метал. Хром розширюється менше ніж сталева основа — виникає напруга, з'являються нові мікротріщини.

Термін служби хромованих валиків рік-два при щоденному використанні. Потім обов'язково треба міняти. Вартість нових хромованих валиків чотири-п'ять тисяч гривень залежно від моделі машини.

Олена Савченко, траторія "Pasta Fresca" у Києві: «Перша машина для пасти була з хромованими валиками. Робили по десять кілограмів тіста щодня — тальятеллє, феттучіні, лазанья. Через вісім місяців валики почорніли, іржа пішла. Паста виходила з рудими смужками — не можна подавати гостям. Поміняли валики на нержавіючі за сім тисяч. Три роки працюють без жодної проблеми, жодної плями».

Нержавіючі валики — дорожчі, але на десятиліття

Нержавіюча сталь AISI 304 — суцільний метал, не покриття. Хром вісімнадцять відсотків та нікель вісім відсотків у складі створюють захисну оксидну плівку на поверхні. Ця плівка не дає кисню та воді контактувати з залізом всередині.

Не тріскається від ударів. Впустити валик на підлогу — нержавійка вм'ятиться, але не потріскається. Хромоване покриття відколеться шматками.

М'якша за хром. Твердість нержавійки двісті п'ятдесят одиниць проти семисот у хрому. Тому нержавіючі валики швидше дряпаються від тіста з твердими включеннями (якщо борошно з лушпинням або попав шматочок шкаралупи від яйця). Але подряпини поверхневі, не ведуть до іржі.

Миття не псує. Гаряча вода, миючі засоби, дезінфекція — нержавійка витримує без деградації. Можна мити окропом вісімдесят градусів для дезінфекції — металу байдуже.

Термін служби десять-п'ятнадцять років при щоденній роботі. Валики можуть зноситись механічно (стають тоншими від постійного тертя об тісто), але не іржавіють, не тріскаються. Коли зносяться — просто купуєш нові через десять років.

Ціна вища на тридцять-сорок відсотків. Нержавіючі валики коштують сім-вісім тисяч гривень, хромовані п'ять-шість тисяч. Різниця дві тисячі. Але хромовані треба міняти через рік-два, нержавіючі служать десять років.

Таблиця порівняння хром vs нержавійка

Чому хромовані валики іржавіють швидше від тіста

Тісто для пасти містить яйця. Яєчний білок злегка кислий — pH шість. Кислота атакує хромове покриття, прискорює появу мікротріщин.

Вологість тіста п'ятдесят-шістдесят відсотків. Волога залишається на валиках після розкачування. Якщо не витерти насухо одразу — вода проникає у тріщини, іржа починається за кілька годин.

Сіль у тісті (деякі рецепти додають пару грамів на кілограм борошна) — агресивна для хрому. Сіль розчиняється у вологі тіста, утворює електроліт. Це прискорює корозію сталевої основи під хромом.

Залишки борошна між валиками вбирають вологу з повітря. Навіть якщо витер валики насухо, борошно у щілинах залишилось вологе. Ця волога повільно просочується до мікротріщин у хромі, іржа розвивається поступово.

Температурні перепади під час миття. Валик після роботи кімнатної температури двадцять п'ять градусів, миєш водою шістдесят п'ять градусів — різниця сорок градусів. Хром розширюється інакше ніж сталева основа — виникає напруга, тріщини ростуть.

Як розпізнати хромовані валики чи нержавіючі

Магнітний тест не працює надійно. Нержавійка AISI 304 слабомагнітна (магніт притягується трохи), хромовані валики сильномагнітні (сталева основа). Але різниця невелика, легко переплутати.

Колір поверхні. Хром має сіро-блакитний відтінок, блищить як дзеркало. Нержавійка світліша, має теплий сріблястий відтінок, блищить менш яскраво. Але після використання обидва темнішають від тіста, різницю важко побачити.

Вага валика. Нержавійка трохи важча — густина сім з половиною грамів на кубічний сантиметр проти семи з восьми у сталі. Валик нержавіючий важить на п'ятдесят-сто грамів більше такого самого хромованого. Але без ваг не відчуєш різницю в руках.

Найнадійніший спосіб — маркування на машині або сертифікат. У сертифікаті має бути вказано "валики нержавіюча сталь AISI 304" або "валики хромовані". Без сертифіката або маркування — ризикуєш купити хромовані замість нержавіючих.

Ціна теж підказка. Машина за шість-сім тисяч майже завжди з хромованими валиками. Машина за дев'ять-дванадцять тисяч швидше за все з нержавіючими. Але не стовідсоткова гарантія — деякі продавці завищують ціни.