Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Власники пекарень і кондитерських задають це питання регулярно: "Що мені потрібно - планетарний міксер чи тістоміс?" І дуже часто відповідь не однозначна - бо правильний вибір залежить від того, що саме ви випікаєте, у яких об'ємах і яку роль відіграє тісто у вашому виробництві. Купити не те обладнання - означає або переплатити, або через рік знову шукати нове.
У цій статті розберемо принципову різницю між двома типами обладнання, розглянемо конкретні сценарії використання і дамо чітку відповідь: коли потрібен міксер, коли тістоміс, а коли - обидва.
Планетарний міксер отримав свою назву через особливий принцип руху насадки: вона обертається навколо своєї осі і одночасно рухається по колу навколо центра чаші - як планета навколо сонця. Завдяки цьому насадка охоплює весь об'єм чаші рівномірно, без мертвих зон.
Стандартний комплект насадок для планетарного міксера включає три елементи. Гак для тіста - для замішування дріжджового та листкового тіста невеликої в'язкості. Плоский гак (лопатка) - для пісочного тіста, бісквітного, масляних кремів та начинок. Вінчик - для збивання вершків, білків, мусів та легких кремів. Ця універсальність і є головною перевагою планетарного міксера: одне обладнання замінює кілька окремих пристроїв.
Планетарний міксер для пекарні або кондитерської - це насамперед машина для роботи з помірними об'ємами продукту і широким асортиментом консистенцій: від легкого повітряного крему до щільного пісочного тіста. Чаші стандартних моделей для HoReCa мають об'єм від 5 до 80 літрів.
Де планетарний міксер незамінний: кондитерські і торт-шопи, де щодня збивають креми і готують бісквіти; невеликі пекарні з різноманітним асортиментом - хліб, здоба, кондитерка; ресторанні кухні, де міксер потрібен для соусів, десертів і невеликих партій тіста.
Тістоміс - це вузькоспеціалізована машина, створена для однієї задачі: замішування крутого, в'язкого тіста з великим вмістом клейковини - дріжджового, хлібного, для піци або бубликів. Все, що вимагає значної механічної сили і тривалого часу замішування.
Принцип роботи тістомісу принципово відрізняється від планетарного: два спіральних або S-подібних гаки (залежно від типу) обертаються в протилежних напрямках, розтягуючи і складаючи тісто так, як це робить досвідчений пекар руками. Саме таке замішування розвиває клейковинну мережу тіста - і дає хліб із правильною структурою м'якушки.
Тістомісу не потрібна універсальність - йому потрібна сила і витривалість. Мотори тістомісів розраховані на тривалу безперервну роботу під навантаженням: 10, 15, 20 хвилин замішування твердого тіста - і жодного перегріву. Для порівняння: більшість планетарних міксерів при роботі з крутим тістом рекомендують робити перерви кожні 5-7 хвилин - інакше є ризик перегріву мотора.
"Ми довго намагалися замішувати хлібне тісто в планетарнику - і постійно або перегрівали мотор, або недозамішували. Після того як поставили спіральний тістоміс, проблема зникла сама собою. Хліб став інакшим - пишнішим і з кращою скоринкою," - розповідає власниця хлібної пекарні у Львові.
Чаші тістомісів зазвичай більші: від 20 до 300 і більше літрів - для промислових пекарень. Стандартна модель для міні-пекарні - 20-30 літрів.
Різниця між планетарним міксером і тістомісом - це перш за все різниця у типі тіста, з яким вони працюють, і в силі, яку вони для цього застосовують.
Планетарний міксер добре справляється з тістом вологістю 60% і вище - тобто відносно м'яким і пластичним. Це бісквітне тісто, здобне дріжджове (булочки, круасани на початковому етапі), пісочне, заварне, листкове після холоду. Плюс - вся кондитерська частина: вершкові та масляні креми, збиті білки, мус, ганаш, начинки.
Якщо у вашій пекарні 70% асортименту - це тістечка, торти, листкова здоба і лише 30% - хліб, то планетарний міксер закриє більшість задач. Хлібне тісто він теж замісить, але у менших об'ємах і з обмеженнями по часу безперервної роботи.
Тістоміс - це обладнання для хліба, піци, бубликів, лаваша, фокачі - тобто всього, де важлива розвинена клейковинна структура і де тісто крутіше і важче. Вологість такого тіста - 45-58%. Воно чинить серйозний опір при замішуванні, і саме для цього опору тістоміс і створений.
Якщо ваша пекарня спеціалізується на хлібі - житньому, пшеничному, цільнозерновому, або ви робите піцу у великих об'ємах - тістоміс є обов'язковим елементом обладнання. Жоден планетарний міксер не дасть такого самого результату при роботі з твердим тістом у великих кількостях: ні за якістю замісу, ні за ресурсом мотора.
Параметр
Планетарний міксер
Тістоміс
Основне призначення
Креми, збивання, м'яке тісто
Тверде дріжджове тісто
Вологість тіста
60-80%
45-58%
Насадки
Гак, лопатка, вінчик
Спіраль або S-гак
Об'єм чаші
5-80 л
10-300+ л
Час безперервної роботи
5-10 хв (при навантаженні)
15-30 хв і більше
Збивання і креми
Так
Ні
Хліб у великих об'ємах
Обмежено
Універсальність
Висока
Низька
Ціна входу
Середня
Середня-висока
Для кого
Кондитерська, змішана пекарня
Хлібна пекарня, піцерія
Не можете визначитися? Наші фахівці підберуть оптимальне рішення під ваше виробництво безкоштовно - procook.com.ua або за телефоном.
Питання практичне і дуже поширене. Відповідь: залежить від асортименту і об'ємів.
Якщо у вас невелика кондитерська або кафе-пекарня, де хліб є частиною асортименту, але не основним продуктом - якісний планетарний міксер з великою чашею (20-30 л) і потужним мотором цілком може закрити всі задачі. Потрібно лише дотримуватися рекомендацій виробника щодо максимального завантаження при роботі з твердим тістом і давати мотору відпочивати між замісами.
Якщо ж хліб - ваш основний продукт, і щодня ви замішуєте 30, 50, 100 кг тіста - планетарний міксер не справиться. Він не розрахований на такі навантаження ні за потужністю мотора, ні за механічною частиною. У такому разі тістоміс є не опцією, а необхідністю.
Оптимальна конфігурація для пекарні з повним асортиментом - обидва типи обладнання: тістоміс на 20-30 л для хлібного тіста і планетарний міксер на 10-20 л для кремів, збивання та здоби. Це не розкіш, а правильний поділ задач між спеціалізованим обладнанням.
Якщо ви шукаєте де купити планетарний міксер для пекарні або кондитерської - ось чотири перевірені моделі, що представлені в каталозі procook.com.ua.
BEAR Varimixer - данський виробник, один із найавторитетніших у сегменті планетарних міксерів для HoReCa. Виключно надійна механічна частина, плавне регулювання швидкості, розрахований на щоденне інтенсивне використання. Обирають кондитерські виробництва і готелі. Орієнтовна ціна: від 80 000 грн.
APACH AM15 - планетарний міксер на 15 л від польського виробника. Відмінне співвідношення ціни та надійності для кондитерської або невеликої пекарні. Комплектується трьома насадками, є захист мотора від перевантаження. Орієнтовна ціна: від 25 000 грн.
HURAKAN HKN-B15 - бюджетний варіант для кафе і невеликих виробництв, де планетарний міксер для пекарні потрібен як допоміжне обладнання. Чаша 15 л, три швидкості, надійний мотор для кремів та легкого тіста. Орієнтовна ціна: від 15 000 грн.
SIRMAN ETOILE 30 - итальянський планетарний міксер на 30 л для серйозних виробництв. Потужний мотор, плавна зміна швидкостей, можливість підключення додаткових насадок (м'ясорубка, слайсер). Для великої кондитерської або кейтерингу. Орієнтовна ціна: від 60 000 грн.
HURAKAN HKN-HM20 - спіральний тістоміс на 20 л для міні-пекарень і піцерій. Дві швидкості обертання гака, захист від перегріву, нержавіюча чаша. Хороший старт для хлібного виробництва з обмеженим бюджетом. Орієнтовна ціна: від 18 000 грн.
APACH ARM20S - спіральний тістоміс на 20 л. Надійна механічна частина, робота з тістом вологістю від 45%, таймер замісу. Підходить для пекарень із щоденним виробництвом хліба і здоби у середніх об'ємах. Орієнтовна ціна: від 35 000 грн.
APACH ARM30S - збільшена версія на 30 л для пекарень із більшим обсягом виробництва. Потужний мотор забезпечує рівномірний і глибокий заміс навіть при повному завантаженні чаші. Один із найпопулярніших тістомісів у каталозі серед хлібних виробництв. Орієнтовна ціна: від 50 000 грн.
SIGMA SPIRAL 30 - итальянський спіральний тістоміс на 30 л преміального класу. Тиха робота, плавний старт і виключно рівномірний заміс. Для пекарень, де якість структури тіста є головним пріоритетом. Орієнтовна ціна: від 70 000 грн.
Якщо ви відкриваєте кондитерську або змішану пекарню з акцентом на здобу, торти і тістечка - починайте з планетарного міксера. Він закриє 80% ваших задач і дозволить розвинути асортимент у різних напрямках.
Якщо ви відкриваєте хлібну пекарню або піцерію, де щодня потрібно замішувати велику кількість крутого тіста - починайте з тістомісу. Планетарний міксер у такому виробництві завжди можна докупити пізніше для кондитерської лінійки.
Якщо ваш асортимент включає і хліб, і кондитерку в рівних пропорціях - одразу закладайте в бюджет обидва типи обладнання. Спроба зекономити і "обійтися одним" у такому випадку майже завжди призводить або до обмежень в асортименті, або до передчасного зносу техніки.
Підібрати планетарний міксер або тістоміс для вашої пекарні чи кондитерської - безкоштовна консультація від фахівців procook.com.ua . Розкажіть про ваше виробництво і асортимент - і ми запропонуємо оптимальне рішення під ваші задачі і бюджет.
Читайте також:
Обладнання для пекарні з нуля: повний перелік
Конвекційна піч або ротаційна: що обрати для хлібного виробництва
Як розрахувати потужність обладнання для нової кухні
