Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Піцайоло розкачує тісто качалкою — п'ять хвилин на одну основу, руки втомлені, товщина нерівна. Край тонший за центр, при випіканні підгорає. Купили прес для піци — кладеш кульку тіста, натискаєш важіль, десять секунд готово. Основа рівна, край однаковий, за годину сто заготовок замість двадцяти.
Прес здається простим — два диски, важіль, тиснеш і готово. Але неправильне використання дає розірване тісто, прилиплу основу до диска, нерівні краї. Температура тіста, тиск преса, час витримки — все має значення. Помилка в одному параметрі псує двадцять основ підряд.
Тісто має бути холодним. Після розстоювання кульки лежать при температурі п'ятнадцять-вісімнадцять градусів мінімум годину. Тепле тісто липне до дисків, рветься при натиску, розтікається по пресу. Холодне тримає форму, не липне, після преса зберігає круглу форму.
Вага кульки залежить від діаметра піци. Для основи тридцять сантиметрів треба двісті-двісті п'ятдесят грамів тіста. Для сорока сантиметрів — триста-триста п'ятдесят грамів. Менше — основа тонка як папір, рветься при перенесенні. Більше — товста як млинець, не пропікається.
Борошно на дисках обов'язкове. Без нього тісто прилипає, доводиться здирати шпателем, основа рветься. Але не пересип — товстий шар борошна залишає сліди на тісті, при випіканні дає гіркий смак. Тонкий шар рукою по диску, стряхнути зайве — достатньо.
Кульку тіста кладуть точно в центр нижнього диска. Якщо збоку — основа вийде овальна, з одного боку товста, з другого тонка. Перевірити центр просто — від краю диска до кульки однакова відстань у всі боки.
Тісто кладуть швом донизу. Шов — це місце де склеювали кульку після ділення. Якщо шов зверху — при натиску розривається, основа має дірку в центрі. Шов донизу притискається до диска, залишається цілим.
Не розплющуй кульку руками перед пресом. Деякі піцайоло думають що це допоможе — натискають кульку долонею, роблять пласкою. Навпаки псує — виходить повітря, тісто стає щільним, важко розтягується. Клади кульку як є — круглу, об'ємну.
Опускай верхній диск плавно. Різкий рух вижимає повітря збоку, тісто тріскається по краях. Плавне опускання дає рівномірний розподіл тіста від центру до країв. Швидкість опускання — три-чотири секунди від верху до повного притиску.
Час витримки під тиском залежить від товщини основи. Тонка основа (три-чотири міліметри) — п'ять-сім секунд. Середня (п'ять-шість міліметрів) — вісім-десять секунд. Товста (сім-вісім міліметрів) — дванадцять-п'ятнадцять секунд. Менше — тісто пружить назад, основа стає меншою. Більше — переприсується, стає щільним, погано піднімається в печі.
Тиск регулюється важелем або гвинтом (залежить від моделі). Максимальний тиск для тонкої основи, середній для стандартної, мінімальний для товстої. Перетиснеш — основа щільна як картон. Недотиснеш — середина товста, краї тонкі.
Дмитро Іваненко, піцерія "Vesuvio" у Києві: «Перші два тижні після купівлі преса половина основ рвалась. Тісто тепле було — приносили з розстійки, відразу пресували. Почали охолоджувати годину в холодильнику — проблема зникла. Плюс борошно на диски тонким шаром, не жменями як робили спочатку».
Підніми верхній диск повністю. Не зупиняйся на половині — тісто може прилипнути до верхнього диска, при знятті розірветься. Підняв до кінця, почекай секунду — тісто відлипає саме.
Знімай основу двома руками. Не тягни за край — розірветься. Підведи долоні під основу з двох боків, підійми рівномірно. Якщо прилипла — посип борошном край, підсунь широку лопатку, акуратно відділи від диска.
Перекладай на припорошену поверхню. Стіл або дерев'яна дошка з борошном. Не клади на голий метал — прилипне. Не клади одну на одну — склеються, доведеться роздирати.
Таблиця параметрів пресування
Після кожної зміни диски мити обов'язково. Залишки тіста та борошна на дисках — це середовище для бактерій. Мити гарячою водою шістдесят-шістдесят п'ять градусів з миючим засобом. Не використовуй металеві щітки — дряпають поверхню, тісто почне липнути.
Дезінфекція раз на день. Після миття протерти диски спиртом сімдесят відсотків або розчином хлору двісті ppm. Дати висохнути природно, не витирати ганчіркою (залишає ворсинки).
Змащування механізму раз на тиждень. Шарніри важеля та гвинт тиску змазувати харчовою олією або спеціальним мастилом. Не використовуй машинне масло — потрапляє на тісто, шкідливе.
Перевірка температури дисків. Якщо прес з підігрівом дисків — термометр показувати має сорок-п'ятдесят градусів. Вище — тісто пропікається на пресі, стає сухим. Нижче — не відлипає від дисків.
