Ручний міксер HoReCa: коли вигідніший за планетарний

Кондитерська відкрилась, робили двадцять тортів щодня. Купили планетарний міксер сім літрів за тридцять тисяч — думали обов'язково треба професійний. Виявилось половину дня міксер стоїть порожній. Вершки для торта збивають по триста грамів — у сімлітровій чаші це мізер, вінчик майже не чіпляє продукт. Довелось купувати додатково ручний міксер за дві тисячі для невеликих порцій. Планетарний використовують тільки раз на день для великого замісу тіста на всі торти.

Інша кондитерша робить теж двадцять тортів, але купила одразу ручний міксер шістсот ват за три тисячі. Збиває вершки порціями по триста-п'ятсот грамів у глибокій мисці. Тісто замішує у великій каструлі п'ять літрів гаками. Витрачає на десять хвилин більше часу щодня, але заощадила двадцять сім тисяч на покупці обладнання. За рік ця різниця окупила б оренду приміщення за три місяці.

Невеликі порції — де ручний вигравує

Вершки для одного торта — двісті п'ятдесят-триста грамів. У планетарному міксері з чашею сім літрів ця порція ледь покриває дно. Вінчик обертається високо, чіпляє продукт тільки краями. Збивається нерівномірно — частина вже збита, частина ще рідка.

У ручного міксера немає чаші — береш будь-яку миску глибиною під обсяг. Триста грамів вершків — миска літр-півтора. Вінчики занурені у продукт повністю, збивають рівномірно. Час той самий — п'ять хвилин, але якість збивання краща.

Крем заварний для тістечок — чотириста-п'ятсот грамів за раз. Знову мала порція. У планетарному незручно, у ручного ідеально. Миска два літри, вінчики працюють по всій глибині.

Білки для безе — три-чотири яйця, сто двадцять грамів. У планетарному взагалі не збити — порція мікроскопічна. Ручним за десять хвилин ідеальні тверді піки.

Кондитерські що роблять торти на замовлення (не потік) збивають десять-двадцять разів на день невеликі порції. Планетарний простоює, ручний працює постійно.

Оксана Петренко, кондитерська "Солодкий рай" у Києві: «Спочатку був тільки планетарний міксер десять літрів. Робимо торти на замовлення — від двох до п'яти штук щодня. Вершки збиваємо по двісті-триста грамів на кожен торт окремо (різні смаки). У планетарному незручно — чаша велика, вінчик не чіпляє продукт нормально. Купили ручний міксер шістсот ват — швидше та зручніше для наших обсягів. Планетарний використовуємо тільки коли треба три кілограми тіста на великий весільний торт».

Мобільність — носиш міксер, а не продукт до міксера

Планетарний міксер стоїть на одному місці. Важить двадцять-тридцять кілограмів, не перенесеш. Продукт треба нести до міксера — чашу наповнити, потім нести назад до столу де формуєш торт.

Ручний важить кілограм-півтора. Взяв у руку, пішов до столу де стоїть миска з вершками. Збив на місці, одразу використовуєш — не треба переливати з чаші міксера у кондитерський мішок.

Кухня мала — кожен квадратний метр на вагу золота. Планетарний займає пів столу постійно. Ручний лежить у шухляді, дістав коли треба.

Два кондитери працюють одночасно — один робить торт, другий тістечка. З планетарним один чекає поки другий звільнить міксер. З двома ручними міксерами (коштують разом шість тисяч) обидва працюють паралельно без черги.

Таблиця порівняння: коли що вигідніше

Розрахунок економії: двадцять тортів щодня

Кондитерська робить двадцять тортів день. На кожен торт: триста грамів вершків для крему, чотириста грамів бісквітного тіста, двісті грамів масляного крему. Разом п'ятнадцять замісів-збивань щодня невеликими порціями.

Варіант перший: планетарний міксер.
Купівля тридцять п'ять тисяч гривень. Електрика тисяча ват, працює годину день = тридцять кіловат-годин місяць = сто п'ятдесят гривень. Займає місце — умовна втрата пів квадратного метра кухні (оренда триста гривень за квадрат) = сто п'ятдесят гривень місяць.

Незручність роботи з малими порціями — кондитер витрачає додатково двадцять хвилин день на перенесення продуктів до міксера та назад. Зарплата сто п'ятдесят гривень годину = п'ятдесят гривень день = тисяча гривень місяць втрат часу.

Разом: купівля тридцять п'ять тисяч, витрати тисяча триста гривень місяць.

Варіант другий: ручний міксер.
Купівля три тисячі гривень. Електрика шістсот ват, працює годину день = вісімнадцять кіловат-годин місяць = дев'яносто гривень. Місця не займає (шухляда). Зручність — кондитер працює на місці, час не втрачається.

Разом: купівля три тисячі, витрати дев'яносто гривень місяць.

Економія: тридцять дві тисячі на покупці, тисяча двісті гривень щомісяця на експлуатації. За рік економія тридцять дві тисячі плюс чотирнадцять тисяч чотириста = сорок шість тисяч чотириста гривень.

На ці гроші купиш друху піч для випічки або холодильну вітрину для тортів.

Коли планетарний все-таки потрібен

Великі обсяги одного продукту. Пекарня місить двадцять кілограмів тіста раз на день на весь хліб. Ручним це нереально — руки відвалаться за п'ятнадцять хвилин. Планетарний місить вісім хвилин без зусиль.

Щільне тісто дріжджове. Хліб, булки, піца — тісто густе, важко місити. Ручний міксер навіть шістсот ват перегрівається за десять хвилин, мотор зупиняється. Планетарний має потужність тисячу-півтори тисячі ват, місить без перегріву.

Конвеєрне виробництво. Кондитерська робить п'ятдесят однакових тортів щодня. Раз замісити п'ять кілограмів бісквітного тіста на всі торти відразу — економія часу. Ручним довелось би місити десять разів по п'ятсот грамів.

Меренга у великих обсягах. Збити кілограм білків — двадцять яєць. Ручним це тридцять хвилин роботи, руки тремтять. Планетарним п'ятнадцять хвилин без зусиль.