Соковижималка: яблучний фреш — чому темніє за 10 хвилин

Бар подає свіжовичавлений яблучний сік. Бармен видавив склянку, поставив на стійку. Гість прийшов через п'ятнадцять хвилин — сік з яскраво-зеленого став коричневим. Виглядає як простояв добу. Гість відмовився, попросив новий. Довелось вилити та видавити заново. Втрати — два яблука плюс час бармена.

Інше кафе додає у яблучний фреш три краплі лимонного соку одразу після віджиму. Сік залишається світлим тридцять-сорок хвилин. Гості не скаржаться, не просять заміни. Лимонний сік коштує копійки — три краплі з половини лимона, але економія на втратах продукту значна.

Соковижималка професійна видавлює сік за хвилину, але якщо не знати як зупинити потемніння, втрати можуть сягати двадцять-тридцять відсотків щоденного обсягу фрешів.

Чому яблучний сік темніє: хімія окислення

Яблука містять фермент поліфенолоксидаза. Цей фермент у клітинах яблука перебуває окремо від поліфенолів (антиоксидантів). Коли яблуко ціле — вони не контактують. Порізали яблуко або видавили сік — клітини руйнуються, фермент з'єднується з поліфенолами.

Поліфенолоксидаза окислює поліфеноли киснем з повітря. Утворюються хінони — коричневі сполуки. Це та сама реакція що робить коричневими надрізані яблука, груші, банани. У соку процес іде швидше бо площа контакту з киснем величезна — сік розлитий тонким шаром по склянці.

Швидкість потемніння залежить від сорту яблук. Антонівка, Семеренко, Гренні Сміт темніють за п'ять-десять хвилин (багато поліфенолів). Голден, Фуджі, Гала темніють за п'ятнадцять-двадцять хвилин (менше поліфенолів). Червоні яблука темніють повільніше зелених.

Температура посилює окислення. Сік кімнатної температури двадцять п'ять градусів темніє вдвічі швидше ніж охолоджений до п'яти градусів. Тепло прискорює роботу ферменту.

Тип соковижималки впливає. Центрифужна соковижималка обертає яблуко три-шість тисяч обертів за хвилину — сік насичується киснем, темніє швидше. Шнекова соковижималка вісімдесят обертів за хвилину — менше кисню, темніє повільніше.

Як зупинити потемніння: п'ять методів

Метод перший: лимонний сік — найпростіший.
Три-п'ять крапель свіжовичавленого лимонного соку на склянку двісті мілілітрів. Лимонна кислота знижує pH соку до трьох з половиною-чотирьох. При такій кислотності фермент поліфенолоксидаза працює повільно. Сік залишається світлим тридцять-сорок хвилин замість десяти.

Плюс — природний інгредієнт, легка цитрусова нотка смаку (більшість гостей навіть не помічають). Мінус — якщо додати забагато (десять крапель), сік стає кислим. Оптимально три краплі на склянку.

Метод другий: аскорбінова кислота (вітамін С).
Чверть чайної ложки порошку аскорбінової кислоти на літр соку. Аскорбінка — сильний антиоксидант, зв'язує кисень раніше ніж він окислить поліфеноли. Сік світлий годину-півтори.

Плюс — без зміни смаку, додатковий вітамін С (можна рекламувати як збагачений). Мінус — треба купувати порошок окремо, точно дозувати (багато дає металевий присмак).

Метод третій: охолодження до плюс три-п'ять градусів.
Яблука тримати у холодильнику перед віджимом. Сік одразу у холодну склянку зі льодом. Холод сповільнює фермент утричі. Сік темніє за тридцять хвилин замість десяти.

Плюс — без добавок, природний метод. Мінус — треба холодильник для яблук, лід у кожну склянку, не всі гості люблять холодний сік.

Метод четвертий: бланшування яблук.
Опустити яблука у окріп на тридцять секунд перед віджимом. Висока температура руйнує фермент поліфенолоксидазу. Сік не темніє годину-дві.

Плюс — ефективно, без добавок. Мінус — складно у барі (треба окріп, займає час), частина вітамінів руйнується від тепла, яблука трохи варені на смак.

Метод п'ятий: вакуумне зберігання.
Відразу після віджиму налити сік у вакуумну пляшку, відкачати повітря. Без кисню окислення не йде. Сік світлий дві-три години.

Плюс — без добавок, можна готувити фреші наперед. Мінус — треба вакуумна пляшка (коштує тисяча-дві тисячі гривень), підходить тільки для великих обсягів.

Таблиця методів збереження кольору

Рецепт класичного яблучного фрешу зі збереженням кольору

Інгредієнти на одну порцію двісті мілілітрів:
Два яблука середніх (триста-триста п'ятдесят грамів загальна вага), половина лимона (п'ять грамів соку — три краплі), три кубики льоду (по двадцять грамів).

Приготування:
Яблука помити, розрізати на чвертинки, видалити серцевину з насінням. Не чистити шкірку — у ній вітаміни та клітковина. Пропустити через соковижималку центрифужну або шнекову.

Одразу додати три краплі свіжовичавленого лимонного соку. Перемішати ложкою п'ять секунд. Додати три кубики льоду у склянку. Подати негайно.

Вихід соку: два яблука триста п'ятдесят грамів дають двісті-двісті двадцять мілілітрів соку (вихід шістдесят-шістдесят п'ять відсотків). Жмих п'ятдесят грамів — викинути або використати для випічки.

Термін придатності: з лимонним соком тридцять-сорок хвилин світлий, потім поступово темніє. Рекомендувати гостю випити за п'ятнадцять-двадцять хвилин.

Рецепт яблучно-морквяного фреш антиоксидантного

Інгредієнти на двісті п'ятдесят мілілітрів:
Одне яблуко велике (двісті грамів), одна морква велика (сто п'ятдесят грамів), чверть чайної ложки меленого імбиру (один грам), два кубики льоду.

Приготування:
Яблуко помити, розрізати, видалити серцевину. Моркву почистити, нарізати шматками по п'ять сантиметрів. Пропустити через соковижималку спочатку моркву, потім яблуко (морква м'якша, виштовхує яблучний сік з сітки).

Додати чверть чайної ложки тертого свіжого імбиру (або меленого сухого). Перемішати. Додати два кубики льоду.

Чому не темніє: морква містить бета-каротин — природний антиоксидант. Він сповільнює окислення яблука. Плюс морквяний сік оранжевий — навіть якщо яблучна частина трохи потемніє, загальний колір залишається яскравим.

Вихід соку: яблуко двісті грамів дає сто двадцять мілілітрів, морква сто п'ятдесят грамів дає дев'яносто мілілітрів. Разом двісті десять мілілітрів (вихід шістдесят відсотків).

Ігор Мельник, кав'ярня "Здорове життя" у Львові: «Яблучний фреш у нас найпопулярніший — п'ятдесят порцій щодня. Спочатку втрачали до десяти порцій через потемніння — гості не хотіли коричневий сік. Почали додавати лимонний сік та імбир — тепер втрат немає. Плюс можемо готувати по два-три фреші наперед у вакуумних пляшках на ранковий пік. Соковижималка працює ефективніше, втрат продукту зменшилось на п'ятнадцять-двадцять відсотків».

Собівартість та економіка збереження кольору

Без лимонного соку (втрати двадцять відсотків):
Сто порцій яблучного фрешу щодня. Двадцять порцій потемніли, гості відмовились, вилилі. Втрати: двадцять порцій по вісім гривень собівартість (яблука) = сто шістдесят гривень день. Місяць двадцять робочих днів = три тисячі двісті гривень втрат.

З лимонним соком (втрати п'ять відсотків):
Сто порцій яблучного фрешу. П'ять порцій потемніли (гість дуже довго пив). Втрати: п'ять порцій по вісім гривень = сорок гривень день. Місяць = вісімсот гривень втрат. Економія дві тисячі чотириста гривень місяць.

Вартість лимонного соку:
Один лимон дає п'ятдесят мілілітрів соку (десять крапель = один мілілітр). Один лимон п'ятдесят порцій яблучного фрешу по три краплі. Лимон коштує п'ятнадцять гривень — тридцять копійок на порцію. Сто порцій день = тридцять гривень, місяць = шістсот гривень.

Чистий прибуток: економія дві тисячі чотириста мінус вартість лимонів шістсот = тисяча вісімсот гривень місяць чистого прибутку просто від додавання трьох крапель лимона.