Вакууматор: чому м'ясо не сіріє в пакеті та тримається 21 день

Купили яловичину в п'ятницю, поклали на верхню полицю холодильника. В понеділок дивляться — поверхня темна, коричнювата, пахне залізом і чимось кислуватим. Викинули. Тиждень потому взяли знову, але запакували вакууматором — лежить вісім днів, м'ясо червоне як з м'ясної лавки щойно. Відкрили через три тижні — все ще можна смажити.

Фокус не в плівці, а в тому, що всередині пакета нічого немає. Кисню нема — бактерії не їдять, білки не темніють, вода не йде.

Що робить повітря з м'ясом

Міоглобін чорніє:
У м'язах є білок міоглобін, він червоний. На повітрі хапає кисень, стає оксиміоглобін — яскравий. Через добу перетворюється на метміоглобін — сірий, бурий. М'ясо темне, виглядає старе, але поки їстівне.

Бактерії розмножуються:
На поверхні живуть мікроби, яким треба повітря. При чотирьох градусах тепла їх стає вдвічі більше кожні вісім-дванадцять годин. День-два — нормально, три доби — вже багато, починає смердіти.

Волога йде:
Вода випаровується з поверхні. М'ясо сохне, стає твердим, важить менше на п'ять-вісім відсотків за тиждень.

Скільки лежить без вакууму:

• Фарш день-два
• Стейки два-три дні
• Великий шмат три-п'ять днів
• Курка день-два

Як працює відсутність повітря

• Кисню майже нема:
  Вакууматор висмоктує повітря до тиску п'ять-десять мілібар (на вулиці тисяча тринадцять). Кисню залишається менше одного відсотка. Міоглобін чорніє в двадцять-тридцять разів повільніше.

• Мікроби не працюють:
  Бактеріям, які потребують повітря, нічим дихати. Ті, що живуть без кисню, теж є, але ростуть повільно — подвоюються раз на добу-двоє замість кожних восьми годин. Загалом псування йде в п'ять-сім разів довше.

• Вода не тікає:
  Плівка притиснута до м'яса — волозі нікуди йти. Втрата ваги пів відсотка за тиждень замість восьми.

• Ферменти гальмуються:
  У м'ясі є власні ферменти, вони повільно його їдять зсередини. Без кисню працюють ледве-ледве.

Скільки лежить у вакуумі (два-чотири градуси тепла):

• Фарш п'ять-сім днів

• Стейки два-три тижні

• Великий шмат три-чотири тижні

• Курка тиждень-десять днів

• Риба тиждень-десять днів

Чому у вакуумі темне, але не зіпсоване

М'ясо в запаяному пакеті темно-бордове, майже фіолетове. Це нормально. Міоглобін без кисню стає пурпурний (дезоксиміоглобін). Розриваєш упаковку — через п'ятнадцять-тридцять хвилин червоніє назад.

Як зрозуміти, що свіже:

• Натиснеш пальцем — ямка швидко випрямляється
• Пахне нейтрально або м'ясом
• Поверхня волога, блищить
• Слизу немає

Як зрозуміти, що зіпсоване:

• Сіро-зелене
• Смердить кислим або гниллю
• Слизька плівка зверху
• М'яке, розпадається під пальцями

Заморозка: чому не обмерзає

Звичайна заморозка:
Вода в м'ясі кристалізується, льодинки великі. Ріжуть м'язи зсередини. Розморожуєш — тече сік, десять-п'ятнадцять відсотків ваги втрачається, м'ясо сухе.

Поверхня біла, шершава (freezer burn) — це вода випарувалась і замерзла зверху шаром. Смак пропадає.

Вакуумна заморозка:
Плівка притиснута, повітря відсутнє. Вода не випаровується, кристали утворюються дрібніші, всередині волокон. Розморожуєш — витікає два-чотири відсотки.

Поверхня не біліє — нема контакту з повітрям. Смак та текстура залишаються.

Скільки тримає морозилка:

• Без вакууму три-шість місяців (потім обмерзає)
• У вакуумі дванадцять-вісімнадцять місяців без втрат

Камерні та безкамерні апарати

Безкамерні (зовнішні):

• Висмоктують через дірку в пакеті
• Вакуум сімдесят-вісімдесят п'ять відсотків (кисню залишається п'ятнадцять-тридцять)
• Рідину не можуть пакувати (всмокчуть у мотор)
• Працює двадцять-тридцять секунд
• Коштує три-дванадцять тисяч

Камерні (внутрішні):

• Пакет всередині камери, відкачують повітря з усієї камери
• Вакуум дев'яносто п'ять — дев'яносто дев'ять відсотків (кисню один-п'ять)
• Рідину, маринад, соус пакують без проблем
• Працює сорок-шістдесят секунд
• Коштує вісімнадцять-шістдесят тисяч

Для м'яса важливий саме відсоток. Вісімдесят п'ять продовжує термін втричі-вчетверо, дев'яносто дев'ять — у сім-десять разів.