Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Питання не в тому, який тістоміс «хороший». Питання в тому, який тістоміс витягне ваш об'єм - без перегріву, без черг на заміс і без того, щоб кухар чекав машину замість того, щоб формувати тісто. Три формати піцерії - три абсолютно різні відповіді.
Перш ніж дивитися на характеристики машин - потрібно зрозуміти, скільки тіста вам реально потрібно щодня. Середня піца діаметром 30-32 см потребує 250-280 г тіста. Округлимо до 270 г для зручності розрахунку.
50 піц на день - близько 13,5 кг тіста
100 піц на день - близько 27 кг тіста
200 піц на день - близько 54 кг тіста
Але це не все. Тісто для піци потребує вистоювання - від 2 до 24 годин залежно від рецептури. Тобто замішувати потрібно наперед, і часто - партіями.
Один заміс піцейного тіста займає 10-15 хвилин активної роботи машини.
Три замісу підряд - це вже 45 хвилин безперервного навантаження. Машина має витримувати цей режим без зупинок на охолодження.
При такому об'ємі вистачає одного замісу зранку плюс невеликого добору ввечері під наступний день, якщо тісто холодне ферментоване. Час роботи машини - 20-30 хвилин на добу. Здається небагато, але тістоміс для піцерії має працювати стабільно, а не «як пощастить».
Оптимальний варіант - спіральний тістоміс з чашею 20-25 літрів. Завантаження тіста в такій машині - до 8-10 кг за один заміс. Цього вистачає з запасом. На що звертати увагу:
Два швидкісні режими - обов'язково. Перша швидкість для з'єднання інгредієнтів, друга для вимішування клейковини.
Знімна чаша - зручно при роботі з кількома видами тіста.
Захист від перегріву - навіть на малих об'ємах машина має працювати стабільно кілька циклів поспіль. Спіральний тістоміс - не планетарний. Для піци це принципово: спіраль не рве клейковину, дає правильну еластичну структуру тіста, не перегріває масу при замісі.
При одній машині і роботі в кілька замісів по 8-10 кг - це 3-4 цикли на день, тобто 40-60 хвилин безперервної роботи тістоміса для піцерії. Якщо заклад працює з холодною ферментацією на 24 години - заміс відбувається раз на день, але одноразово великою партією.
Потрібен спіральний тістоміс з чашею 40-50 літрів і завантаженням тіста до 20-25 кг за цикл. Це дозволяє закрити добову потребу за 1-2 замісами і звільнити машину для інших задач. На що звертати увагу:
Потужність мотора від 1,5 кВт і вище - при завантаженні близькому до максимального слабкий мотор перегрівається і зупиняється.
Таймер або автостоп - при довгих замісах (10-15 хвилин) зручно не стояти поруч.
Фіксована чаша з гачком безпеки - на таких об'ємах знімна чаша вже не так актуальна, важливіша стабільність конструкції. Важливий момент: при 100 піцах на день кухня вже працює під тиском. Тістоміс не може простоювати або «клинити» в пікові години. Закладайте в бюджет машину з запасом по чаші - краще 50 літрів, ніж 40.
54 кг тіста на день при замісах по 20-25 кг - це мінімум 2-3 цикли, тобто 30-45 хвилин роботи великої машини або години півтори при меншій чаші. При холодній ферментації заміс один і великою партією, але вимоги до машини максимальні.
Тут два сценарії:
Сценарій А - одна велика машина: спіральний тістоміс з чашею 60-80 літрів і завантаженням до 35-40 кг тіста за цикл. Такі машини коштують значно дорожче, але дають потужність і стабільність для безперервної роботи.
Сценарій Б - два тістоміси по 40-50 літрів: більш гнучке рішення. Якщо одна машина виходить з ладу - виробництво не зупиняється. Можна місити різні види тіста паралельно. Зручніше для обслуговування і ремонту. Для більшості піцерій на 200 піц на день сценарій Б практичніший - навіть якщо коштує трохи дорожче в сумі. На що звертати увагу:
Промисловий мотор з примусовим охолодженням - машина має працювати кілька годин без перерви.
Реверс чаші - полегшує вивантаження великих партій тіста.
Сервісна підтримка виробника або дистриб'ютора в Україні - на такому навантаженні обслуговування критично важливе.
Навантаження
Тіста на день
Об'єм чаші
Замісів на день
Час роботи машини
50 піц
~13,5 кг
20-25 л
2-3
20-30 хв
100 піц
~27 кг
40-50 л
1-2
40-60 хв
200 піц
~54 кг
60-80 л або 2×40-50 л
1-2 або паралельно
30-45 хв
Крім об'єму є кілька факторів, які змінюють розрахунок:
Рецептура тіста. Тісто з високою гідратацією (65%+) важче місити - чинить більший опір і навантажує мотор сильніше. Практичне правило: якщо гідратація вашого тіста вище 65% - беріть наступний типорозмір чаші відносно розрахункового. Наприклад, замість 40 літрів - 50.
Холодна ферментація vs швидке тісто. При холодній ферментації заміс один раз і великою партією - потрібна велика чаша. При швидкому тісті - менші часті заміси, можна обійтися меншою машиною.
Суміщення з іншою випічкою. Якщо тістоміс також використовується для тіста на кальцоне, фокаччу або десерти - закладайте 20-30% додаткового резерву по об'єму.
Графік роботи кухні. Якщо кухня працює 12 годин - можна розбити замісу на кілька підходів. Якщо піцерія з доставкою до 23:00 - машина має бути готова до роботи у будь-який момент зміни.
Команда ProCook допоможе підібрати тістоміс для піцерії під реальне навантаження - з урахуванням меню, графіку роботи і бюджету. Залиште заявку - розрахуємо разом.
