HACCP яйця: чому не можна використовувати без стерилізації

Ресторан робив яєшню на сніданок. Яйця з базару, свіжі, домашні. Розбивали відразу на сковороду — навіщо мити, термообробка ж є. Через тиждень троє гостей з гострою кишковою інфекцією. Аналіз показав сальмонелу. Виявилось — бактерії з брудної шкаралупи потрапили на жовток при розбиванні. Руки кухаря торкнулись шкаралупи, потім хліба, салату. Штраф п'ятдесят тисяч гривень, заборона роботи на тиждень, репутація зіпсована.

Друга кав'ярня мила яйця під краном холодною водою — думали достатньо. Санстанція взяла мазок зі шкаралупи після миття — виявили кишкову паличку та сальмонелу. Холодна вода не вбиває бактерії, тільки змиває видимий бруд. Штраф двадцять тисяч, припис встановити стерилізатор для яєць протягом місяця.

HACCP забороняє використовувати яйця без стерилізації на кухнях громадського харчування. Це не рекомендація, а обов'язкова вимога. Порушення — штраф від двадцяти до ста тисяч гривень, заборона роботи, відповідальність за отруєння людей.

Що живе на шкаралупі яйця

Сальмонела ентерітідіс — найнебезпечніша бактерія. Живе в кишечнику курей, виділяється з послідом. Яйце проходить через клоаку — шкаралупа контактує з послідом. Сальмонела осідає на поверхні, проникає через пори всередину протягом двох-трьох днів. На одному немитому яйці може бути від десяти тисяч до мільйона бактерій сальмонели.

Кишкова паличка E.coli також живе в посліді курей. Менш небезпечна за сальмонелу, але викликає діарею, блювання, температуру. На немитому яйці від ферми може бути п'ятдесят-сто тисяч бактерій кишкової палички.

Стафілокок золотистий потрапляє на шкаралупу з рук людей при зборі яєць на фермі. Викликає харчове отруєння через токсини. Стійкий до висихання — живе на сухій шкаралупі тижнями.

Плісняви та дріжджі розмножуються на вологій брудній шкаралупі. Не такі небезпечні як сальмонела, але викликають псування яйця — неприємний запах, смак.

Яйця з магазину теоретично миті на птахофабриці. Але транспортування в ящиках, зберігання на складах — шкаралупа знову забруднюється. Плюс на фабриці мили хлорованою водою низької концентрації (п'ятдесят ppm) — цього недостатньо для вбивства всіх бактерій. Домашні яйця з базару взагалі ніхто не мив — з курника відразу в коробку.

Як бактерії з шкаралупи потрапляють в їжу

Розбивання яйця об край миски. Шкаралупа торкається жовтка та білка — бактерії переходять у вміст яйця. Навіть якщо яєшня буде смажитись, є ризик — не всі ділянки прогріються до сімдесяти градусів (температура загибелі сальмонели).

Руки кухаря торкаються брудної шкаралупи. Потім цими руками беруть хліб, нарізають овочі, кладуть начинку в піцу. Сальмонела з яєць переходить на готові страви без термообробки. Людина їсть салат — отримує сальмонелу.

Шкаралупа на робочому столі. Розбили яйце, шкаралупу поклали на стіл. Шматочки шкаралупи падають, бруд розмазується. Потім на цей стіл кладуть готову їжу — бактерії переходять на тарілку.

Миска для розбивання яєць не помита. Розбили десять яєць в одну миску. Перше яйце було заражене сальмонелою — бактерії у вмісті миски. Решта дев'ять яєць чистих, але всі перемішались з зараженим. Робите омлет — всі десять порцій заражені.

Ігор Савченко, кафе "Сніданок на траві" у Києві, дев'ять років досвіду: «Три роки працювали без стерилізатора — мили яйця просто під краном. Думали достатньо. Санстанція взяла аналіз — виявили бактерії. Штраф двадцять тисяч, плюс припис купити стерилізатор протягом місяця інакше закриють. Купили, почали стерилізувати кожну партію. Тепер перевірки проходимо без зауважень».

Що вимагає HACCP щодо яєць

Стерилізація обов'язкова для всіх яєць перед використанням. Не важливо звідки — з магазину, з базару, з ферми. Не важливо скільки — одне яйце чи сто. Всі без винятку мають пройти стерилізацію.

Температура стерилізації мінімум шістдесят градусів. Нижче — бактерії не гинуть. Вище вісімдесяти двох — яйце може почати варитись, білок згортається. Оптимально шістдесят п'ять — сімдесят градусів.

Час стерилізації мінімум п'ять хвилин. При шістдесяті п'яти градусах сальмонела гине за п'ять-сім хвилин. Коротше — частина бактерій виживає. Довше можна — не зашкодить.

Розчин хлору двісті ppm або перекис водню три відсотки. Не просто гаряча вода, а з дезінфікуючим засобом. Хлор руйнує клітинні стінки бактерій. Перекис окислює білки бактерій. Вода без засобу не дезінфікує.

Ополіскування чистою водою після стерилізації. Залишки хлору на шкаралупі шкідливі — треба змити. Ополоснути проточною водою тридцять-шістдесят секунд кожне яйце.

Журнал стерилізації обов'язковий. Записувати: дата, час, кількість яєць, температура розчину, концентрація хлору, хто проводив, підпис. Санстанція перевіряє журнал — немає записів = не стерилізували = штраф.

Таблиця: що станеться без стерилізації

Реальні випадки отруєння через немиті яйця

Київ, їдальня школи, два тисячі двадцять другий рік. Тридцять дітей з гострою кишковою інфекцією після омлету. Виявлено сальмонелу. Яйця не стерилізували — повар мив під краном холодною водою. Штраф сімдесят тисяч гривень, повара звільнили, директора притягли до адміністративної відповідальності.

Львів, кафе, два тисячі двадцять третій рік. П'ятеро гостей госпіталізовані з сальмонелозом після сніданку з яєшнею. Яйця домашні з базару, стерилізатора не було. Кафе закрили на два тижні, штраф п'ятдесят тисяч, власник купив обладнання терміново.

Одеса, ресторан, два тисячі двадцять четвертий рік. Масове отруєння на весіллі — двадцять осіб. Салат Олів'є з вареними яйцями. Яйця варили в шкаралупі немитими — бактерії з шкаралупи потрапили на руки кухаря, потім у салат. Штраф сто тисяч гривень, кримінальна справа за халатність.