Стерилізатор яєць +65°C 5 хв: чому саме так — HACCP

Їдальня готувала омлети зі свіжих яєць. Розбивали прямо зі шкаралупи у миску — швидко, зручно. Після обіду п'ятеро школярів з болем у животі, температурою. Викликали швидку. Аналіз показав сальмонелу. З'ясувалось — бактерії були на шкаралупі, при розбиванні потрапили на жовток. Штраф сорок тисяч, заборонили готувати на два тижні, директору кримінальна справа.

Сусідня школа робить інакше. Купили стерилізатор за дев'ять тисяч гривень. Кожне яйце п'ять хвилин у воді шістдесят п'ять градусів плюс УФ-лампа зверху. Санстанція перевіряла — нуль бактерій на шкаралупі. За три роки жодного отруєння, жодного штрафу.

Температура +65°C — межа між живою сальмонелою та мертвою

Сальмонела живе при температурі до шістдесяти градусів спокійно. При п'ятдесяти градусах навіть розмножується повільно. Шістдесят градусів — сповільнюється, але не вмирає. Шістдесят п'ять — клітинні білки бактерії згортаються, вона гине.

Але не миттєво. При шістдесяті п'яти градусах сальмонела помирає поступово. Перша хвилина — гине двадцять відсотків бактерій. Друга хвилина — ще тридцять відсотків. П'ята хвилина — дев'яносто дев'ять з половиною відсотків мертві. Саме тому HACCP вимагає витримувати п'ять хвилин, не менше.

Якщо підняти до сімдесяти градусів — білок у яйці починає варитись. Край яйця біля шкаралупи білішає, стає щільним. Таке яйце вже напіввареене, для сирих страв (майонез, тірамісу) не підходить. Шістдесят п'ять — остання безпечна температура перед початком варіння.

Кишкова паличка помирає трохи раніше — при шістдесяті градусах за сім хвилин. Але на яйцях часто живе і сальмонела, і кишкова паличка разом. Тому вибрали жорсткіший режим — шістдесят п'ять градусів п'ять хвилин вбиває обидві.

УФ-лампа додає страховку — вбиває те, що у тріщинах

Вода нагріває яйце ззовні. Але шкаралупа має мікротріщини — там бактерії ховаються глибше, гаряча вода не дістає відразу. Треба чекати поки тепло проникне у тріщину, прогріє бактерію.

УФ-лампа працює інакше. Світить зверху, промені проникають у тріщини на два-три міліметри. Ультрафіолет довжиною двісті п'ятдесят чотири нанометри розриває зв'язки в ДНК бактерії. Навіть якщо бактерія вижила після температури, УФ її добиває.

Працює тільки на поверхні. Крізь шкаралупу всередину яйця УФ не проходить. Тому якщо всередині є сальмонела (рідко, але буває) — УФ не допоможе. Але на шкаралупі — точно вбиває.

Лампи служать рік. Потім інтенсивність падає вдвічі. Лампа світить, здається працює. Насправді вже не вбиває бактерії повністю. Міняти треба строго через дванадцять місяців від встановлення, не чекати поки згасне.

Як стерилізувати правильно — кроки без пропусків

Помити яйця холодною водою спочатку. Бруд великий — послід, солома, пір'я — змити губкою під краном. Не гарячою водою — від різкого нагріву шкаралупа розширюється, всередині створюється вакуум, бруд всмоктується через пори всередину.

Викласти в лоток стерилізатора одним шаром. Не купою — середні яйця не прогріються рівномірно. Відстань між яйцями хоч би сантиметр — вода циркулює вільно.

Залити воду кімнатної температури до позначки. Стерилізатор сам нагріває до шістдесяти п'яти поступово. Якщо залити окріп — яйця можуть тріснути від температурного шоку.

Увімкнути нагрів та УФ-лампу кнопкою. Чекати поки термометр покаже шістдесят п'ять градусів. Це займає п'ятнадцять-двадцять хвилин залежно від кількості яєць.

Тільки ПІСЛЯ досягнення шістдесяти п'яти градусів починати рахувати п'ять хвилин. Не від моменту увімкнення. Багато хто помиляється саме тут — вмикають, чекають двадцять хвилин загалом, думають готово. Насправді витримка була три хвилини замість п'яти.

Ополоснути холодною водою після витягування. Змити залишки хлору якщо у воді був, охолодити шкаралупу щоб можна було братись руками.

Покласти на решітку сушитись. Не витирати рушником — рушник може мати бактерії, поверненете їх на чисту шкаралупу назад.

Що писати у журналі

Дата повна — число, місяць, рік. Не просто "понеділок" чи "сьогодні". Санстанція звіряє з графіком закупівель яєць.

Час початку та кінця стерилізації. Наприклад: "Початок 08:15, кінець 08:40". Звідси видно що весь процес зайняв двадцять п'ять хвилин — нагрів п'ятнадцять хвилин плюс витримка п'ять хвилин плюс охолодження п'ять хвилин.

Кількість яєць точна. Не "близько тридцяти", а "тридцять два". Потім санстанція рахує — за день використали вісімдесят яєць у стравах, а стерилізували п'ятдесят. Де тридцять взялись?

Температура яку показав термометр. Якщо було шістдесят три замість шістдесяти п'яти — записати чесно та збільшити час витримки до семи хвилин.

Прізвище того хто робив. Якщо знайдуть порушення — знатимуть до кого питання.

Стан УФ-лампи раз на тиждень. "Лампа працює нормально" або "Лампа мерехтить, треба змінити". Дата останньої заміни лампи обов'язково.

Без журналу санстанція вважає що взагалі не стерилізували. Навіть якщо насправді робили все правильно. Журнал — єдиний доказ.