Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
М'ясний цех — це виробництво з чітким технологічним ланцюжком, де кожна одиниця обладнання впливає на результат. Тому комплектація м'ясного цеху — це проектування процесу від сировини до готового продукту.
Перш ніж обирати обладнання, потрібно розуміти послідовність операцій.
Розпилювання і первинна обробка
Туша або великий відруб ділиться на частини. Для цього потрібна пила або стрічковий ніж, які дають рівний зріз і зменшують втрати сировини.
Обвалка і жилування
Це ручна операція, але вона потребує нержавіючих столів, достатнього освітлення, маркованого інвентарю і доступу до холоду.
Подрібнення
М'ясо проходить через м'ясорубку з потрібною решіткою. Тут формується структура фаршу для котлет, ковбас, пельменів і паштетів.
Змішування і маринування
Фарш або шматки м'яса змішуються зі спеціями, жиром, водою чи маринадом у фаршемішалці або масажері.
Формування
Ковбасний шприц наповнює оболонку фаршем під потрібним тиском. Від рівномірності подачі залежить щільність виробу і відсутність пустот.
Термічна обробка і зберігання
Копчення, варіння, охолодження, заморожування і зберігання потребують окремого обладнання. Помилка на одному етапі порушує весь ланцюжок.
М'ясорубка — перша активна машина після первинної обробки. Від неї залежить структура фаршу і продуктивність цеху.
Головний параметр — продуктивність у кг/год. Реальна продуктивність на типовій сировині може бути на 20–30% нижчою за заявлену, тому м'ясорубку варто брати із запасом.
До 200 кг на зміну підійде модель 150–300 кг/год. Для 200–500 кг потрібна машина 300–500 кг/год. Понад 500 кг — промислова м'ясорубка або дві машини.
Решітка визначає фракцію помелу. 3–5 мм — для паштетів і сосисочного фаршу, 8 мм — для котлет, пельменів і соусів, 12–16 мм — для домашніх ковбас і крупного помелу.
Якісні ножі та решітки впливають на результат. Тупі ножі рвуть м'ясо: фарш нагрівається, жир відокремлюється, структура стає водянистою.
М'ясо перед подрібненням має бути охолодженим до +2...+4°C. Тепла сировина нагрівається у шнеку і втрачає якість. Холодильний стіл або шафа поруч із м'ясорубкою — технологічна вимога.
Фаршемішалка рівномірно розподіляє спеції, жир, воду та інші інгредієнти по всьому об'єму фаршу. При об'ємах від 10 кг вручну зробити це якісно майже неможливо.
Звичайна фаршемішалка підходить для котлет, пельменів і домашніх ковбас. Вона проста в обслуговуванні та дешевша.
Вакуумна фаршемішалка працює без кисню. Вона потрібна для варених ковбас, шинки і делікатесів, де важливі рівний колір зрізу, щільна структура і відсутність пустот.
Чашу не варто заповнювати більше ніж на 60–70%, інакше фарш не перемішається рівномірно. При добовому об'ємі 100 кг і трьох замісах потрібна чаша мінімум 60–80 л.
Під час замісу фарш нагрівається від тертя і роботи мотора. Для варених ковбас і сосисок корисні охолоджувана чаша або контроль температури.
Пила потрібна ще до м'ясорубки і фаршемішалки. Без неї великий відруб або заморожений блок складно розпиляти рівно і без зайвих втрат.
Стрічкова пила — стандарт для малого і середнього цеху. Вона дає тонкий зріз, підходить для охолодженого та замороженого м'яса, кісток і шматків різної товщини.
Дискова пила потрібна переважно для великих заморожених блоків і м'ясокомбінатів. Вона потужніша, але менш гнучка і складніша в обслуговуванні.
У пилі мають бути кожух полотна, захисні панелі, аварійна кнопка, гальмо полотна, система змащення і легке розбирання для миття. Персонал повинен працювати після інструктажу і використовувати захист.
Ковбасний шприц рівномірно заповнює оболонку фаршем під потрібним тиском. Від нього залежить щільність ковбаси, вигляд зрізу і відсутність повітряних пустот.
Ручний, напівавтоматичний і автоматичний шприц
Ручний шприц підходить для 10–15 кг фаршу за зміну, але дає менш стабільний тиск. Напівавтоматичний — стандарт для малого і середнього цеху. Автоматичний шприц із клипсатором потрібен від 200–300 кг виробів за зміну.
Вакуумний ковбасний шприц
Вакуумний шприц видаляє повітря під час наповнення. Результат — щільніша структура, кращий зріз і довший термін зберігання. Якщо є вакуумна фаршемішалка, логічно завершити ланцюжок вакуумним шприцем.
Насадки і цівки
Діаметр цівки визначає діаметр готового виробу. Перед купівлею потрібно перевірити сумісність насадок з вашою оболонкою.
М'ясний цех без холодної зони — це ризик для якості продукту і санітарної безпеки. Мінімальний набір: холодильна шафа для сировини при 0...+2°C, холодильний стіл на ділянці обвалки, морозильна шафа для заготовок і шафа для готової продукції при +2...+6°C.
До 200 кг/зміну: м'ясорубка 150–300 кг/год, фаршемішалка 20–40 л, стандартна стрічкова пила, ручний або напівавтоматичний шприц.
200–500 кг/зміну: м'ясорубка 300–500 кг/год, фаршемішалка 60–80 л, посилена стрічкова пила, напівавтоматичний шприц.
Понад 500 кг/зміну: м'ясорубка 500+ кг/год або дві машини, фаршемішалка 100+ л або вакуумна, промислова чи дискова пила, автоматичний шприц із клипсатором.
Купують м'ясорубку без запасу продуктивності. Машина працює на межі, перегрівається, ножі швидше тупляться, якість помелу падає.
Не враховують температурний ланцюжок. М'ясо нагрівається під час подрібнення, замісу і наповнення. Без охолодження якість фаршу погіршується.
Економлять на ковбасному шприці. Нерівномірний тиск дає пустоти, нестабільну щільність і коротший термін зберігання.
Ігнорують безпеку при виборі пили. Пила без кожуха, гальма полотна й аварійної зупинки — це ризик травми і зупинки виробництва.
Забувають про санітарну зону і мийку інвентарю. М'ясний цех потребує окремої мийної зони, маркованого інвентарю і регулярного очищення обладнання.
Команда ProCook підбере обладнання для м'ясного цеху під ваш об'єм виробництва і асортимент — від м'ясорубки до ковбасного шприца.
