Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Ресторан готує сто сендвічів на сніданок. Кухар ріже ковбасу ножем — кожен шматок різної товщини. Один два міліметри, другий п'ять міліметрів. Тонкі шматки рвуться при викладанні, товсті не вміщаються в булку. На сто сендвічів йде дві години нарізки вручну. Плюс половина ковбаси йде у відходи — обрізки, нерівні краї, шматки що порвались.
Купили слайсер професійний — виставили товщину три міліметри, поклали ковбасу, включили. Ніж обертається, шматки падають один за одним абсолютно однакові. Три кілограми ковбаси нарізані за п'ятнадцять хвилин. Жодного обрізка, всі шматки ідеальні. Економія часу дві години на сніданок, економія продукту двадцять відсотків.
Слайсер здається простим приладом — ніж крутиться, продукт їде. Але правильно підібраний слайсер економить не тільки час, а й гроші на зарплаті кухарів, на відходах продуктів, на якості подачі страв. Неправильний слайсер дає нерівну нарізку, рве сир, не справляється з твердими продуктами.
Нарізка ножем вручну повільна. Досвідчений кухар ріже кілограм ковбаси за двадцять-двадцять п'ять хвилин. Три кілограми на сендвічі — годину часу. Сир твердий ріжеться ще довше — шматки товсті, ніж застряє, треба прикладати силу. Кілограм пармезану вручну — тридцять-сорок хвилин.
Слайсер ріже в десять разів швидше. Той самий кілограм ковбаси — три-п'ять хвилин. Три кілограми на сендвічі — п'ятнадцять хвилин замість години. Кілограм пармезану — п'ять-сім хвилин замість сорока. За зміну економія дві-три години чистого часу.
Зарплата кухаря сто п'ятдесят гривень годину. Економія три години щодня — чотириста п'ятдесят гривень на день. Двадцять робочих днів місяць — дев'ять тисяч гривень економії на зарплаті. Слайсер за тридцять тисяч окупається за три-чотири місяці тільки економією зарплати.
Плюс кухар не втомлюється. Різати ножем годину підряд — руки болять, точність падає. Останні шматки товстіші за перші, бо немає сил тиснути. Слайсер працює однаково весь час — перший шматок такий самий як сотий.
Дмитро Савченко, кафе "Сніданок" у Києві, одинадцять років: «До слайсера один кухар стояв годину-півтори тільки різ продукти на сендвічі. Ковбаса, сир, помідори, огірки — все вручну ножем. Руки втомлені, шматки нерівні, половина дня минає. Поставили слайсер — та сама робота п'ятнадцять-двадцять хвилин. Кухар звільнився на іншу роботу, продуктивність кухні зросла вдвічі».
Ніж слайсера обертається швидкість триста-чотириста обертів за хвилину. Лезо гостре, заточене під кутом. Продукт їде назустріч ножу з постійною швидкістю. Товщина регулюється від нуля (папір-тонко) до п'ятнадцяти міліметрів. Виставив три міліметри — всі шматки рівно три міліметри, відхилення менше нуль п'ять міліметра.
Презентація страви краща. Сендвіч з рівними шматками ковбаси виглядає професійно. Нарізка вручну — один шматок товстий, другий тонкий — виглядає непрофесійно. Гість бачить рівні шматки — думає ресторан дбає про деталі.
Вага порції точна. Двадцять шматків ковбаси по три міліметри — вага порції завжди однакова плюс-мінус два грами. Нарізка вручну — вага порції скаче від сорока до шістдесяти грамів. Одному гостю дали сорок грамів, другому шістдесят — другий переплатив за зайві двадцять грамів або перший недоотримав.
Відходи менші. Рівні шматки не рвуться, не ламаються при викладанні. Нарізка вручну — тонкі шматки рвуться, товсті не вміщаються, доводиться викидати. Слайсер знижує відходи на п'ятнадцять-двадцять п'ять відсотків.
Таблиця: що слайсер ріже та за який час
Слайсер з ножем двадцять п'ять сантиметрів підходить для невеликих продуктів. Ковбаса діаметром до дев'яти сантиметрів, сир шматки до десяти сантиметрів, помідори, огірки. Потужність мотора двісті-триста ват, швидкість триста обертів за хвилину. Для кафе на тридцять-п'ятдесят сендвічів за день достатньо.
Слайсер з ножем тридцять сантиметрів для великих продуктів. Шинка ціла до п'ятнадцяти сантиметрів діаметром, великі шматки сиру, буханці хліба. Потужність мотора триста-чотириста ват, швидкість чотириста обертів. Для ресторану на сто-сто п'ятдесят порцій за день або піцерії з великою нарізкою.
Великий ніж ріже швидше. Один оберт — більша площа зрізу. Ковбасу діаметром вісім сантиметрів ніж двадцять п'ять сантиметрів ріже за два оберти, ніж тридцять сантиметрів за один оберт. Швидкість вдвічі вища.
Але великий слайсер займає більше місця на столі. Розміри апарата п'ятдесят на шістдесят сантиметрів проти сорок на п'ятдесят у малого. Якщо кухня мала, місця обмаль — бери малий. Якщо є де поставити — великий економить час.
Олена Коваль, піцерія "Bella Italia" у Львові: «Купили слайсер з ножем двадцять п'ять сантиметрів — думали достатньо. Ріжемо салямі, пепероні, моцарелу на піцу. Моцарела велика, не поміщається під ніж, доводиться різати навпіл спочатку ножем. Взяли слайсер — моцарела вміщається цілком, ріже в три рази швидше. Малий продали, тепер тільки великий використовуємо».
Слайсер мити після кожних десяти кілограмів нарізки обов'язково. Не чекати кінця зміни — жир та білок засихають на ножі, потім годину скребеш. Порізав десять кілограмів ковбаси — одразу помий.
Розібрати перед миттям. Зняти ніж (гвинт у центрі відкручується), зняти захист ножа, дістати лоток для продукту. Три основні деталі миються окремо. Корпус протирається вологою серветкою, не мити під краном (мотор всередині).
Температура миття шістдесят-шістдесят п'ять градусів. Холодна вода жир не змиває. Гаряча понад сімдесят деформує пластикові деталі. Шістдесят-шістдесят п'ять градусів оптимально — жир тане, пластик цілий.
Миючий засіб для жиру обов'язковий. Звичайний для посуду не справляється з м'ясним жиром. Лужний засіб pH дев'ять-одинадцять розщеплює жир. П'ятнадцять-двадцять грамів на літр води.
Дезінфекція після миття. Ополоснути окропом вісімдесят два градуси три-п'ять секунд або протерти спиртом сімдесят відсотків. Дати висохнути природно — не витирати ганчіркою.
Зонування продуктів обов'язкове. Порізав ковбасу — помив слайсер. Тепер можна різати сир. Не можна різати ковбасу, потім відразу сир без миття — жир з ковбаси переходить на сир. Особливо важливо сире м'ясо — порізав сире, помив та продезінфікував, тільки тоді можна різати готові продукти.
Один-два міліметри — папір-тонка нарізка. Карпачо з яловичини, прошутто, салямі для брускети. Шматки прозорі, видно пальці крізь них. Потрібен гострий ніж та повільна подача продукту.
Три-чотири міліметри — стандарт для сендвічів. Ковбаса, шинка, сир на бутерброди. Шматок тримає форму, не рветься при викладанні, не занадто товстий щоб не вміщатись у булку.
П'ять-сім міліметрів — товста нарізка для страв. Сир на піцу, ковбаса на смаження, овочі на гриль. Шматок товстий, при термообробці не пересихає, залишається соковитим.
Вісім-п'ятнадцять міліметрів — дуже товста нарізка. Хліб для тостів, сир великими шматками на сирну тарілку, овочі для запікання. Рідко використовується, але можливість є.
Регулювання товщини плавне або покрокове залежить від моделі. Плавне — крутиш ручку, товщина змінюється від нуля до п'ятнадцяти міліметрів безперервно. Покрокове — фіксовані позиції один, два, три, чотири, п'ять міліметрів. Плавне зручніше — можна виставити будь-яку товщину, наприклад два з половиною міліметри.
Заморожені продукти заборонені. М'ясо заморожене тверде як камінь, ніж не проріже, зуби ножа поламаються. Потужність мотора недостатня, двигун перегріється, згорить. Розморозь до температури нуль-плюс два градуси, тоді ріж.
Продукти з кістками не можна. Ковбаса з хрящами, шинка з кісткою, курка з кістками — ніж зламається об кістку. Тріщина на лезі — весь ніж у відходи, вартість п'ять-вісім тисяч гривень.
Дуже тверді продукти обмежено. Пармезан старий дуже твердий — ріжеться, але ніж тупішає швидше. Сухарі, заморожене масло — краще не ризикувати. М'які та середньої твердості продукти — без проблем.
Липкі продукти складні. М'який сир типу брі, моцарела свіжа — липнуть до ножа, шматки виходять неохайні. Трохи підморозь до мінус два-три градуси (не до твердості), тоді ріжеться краще.
Ніж тупішає після двохсот-трьохсот кілограмів нарізки. Залежить від твердості продуктів. М'яка ковбаса — триста кілограмів. Твердий сир — двісті кілограмів. Ознаки тупого ножа: шматки виходять не рівні, рвуться; потрібно сильніше тиснути продукт; мотор гуде голосніше (більше навантаження).
Заточування вдома не рекомендується. Ніж слайсера заточується під певним кутом на спеціальному верстаті. Звичайний камінь для кухонних ножів зіпсує лезо. Краще віддати майстру.
Вартість заточування п'ятсот-тисяча гривень. Майстер знімає ніж, точить на верстаті, балансує (щоб не било при обертанні), ставить назад. Займає годину-дві, але робиться професійно.
Частота заточування раз на два-три місяці при щоденному використанні. Кафе ріже п'ять-десять кілограмів день — заточка раз на три місяці. Ресторан ріже двадцять-тридцять кілограмів день — заточка раз на місяць-півтора.
Заміна ножа коштує п'ять-вісім тисяч гривень. Якщо ніж зламався (впустили, вдарили об кістку) — заточування не допоможе, треба новий ніж. Тому обережно з продуктами, не кидай ніж.
