Конвекційна піч — це той прилад, який дає стабільний результат навіть у найзавантаженішу зміну. Ми зібрали рецепти з точними інгредієнтами та режимами, які вже багато років працюють у наших клієнтів на обладнанні Unox, Apach, Bartscher і Lainox. 1. Класичні французькі круасани Інгредієнти (на 40 шт): Борошно вищого ґатунку — 1 кг Вода холодна — 500 мл Цукор — 120 г Сіль — 20 г Дріжджі свіжі — 40 г Масло вершкове 82,5 % для шарування — 500 г Режим у конвектоматі: 30 сек — 100 % пару 3 хв — 200 °C без вентилятора 14–16 хв — 170 °C, вентилятор 80 %, пар 10 сек кожні 3 хвРезультат: пишний, шаруватий, з глянцевою скоринкою. Вихід ваги +18–20 %.2. Крафтовий хліб на заквасці (800 г форма) Інгредієнти (на 10 хлібин): Борошно пшеничне хлібопекарське — 7 кг Вода — 4,9 л Сіль — 140 г Активна закваска 100 % гідратація — 1,4 кг Режим: Перед завантаженням: 60 сек пару при 50 °C 15 хв — 240 °C + пар 20 сек кожні 2 хв 25–30 хв — 200 °C сухе тепло, вентилятор 100 %Результат: Скоринка хрустка, м’якуш з великими порами, аромат як у крафтових пекарнях. 3. Куряче філе су-від + хрустка скоринка Інгредієнти (на 10 порцій): Куряче філе — 10 шт (по 180–200 г) Сіль, перець, трави прованські — за смаком Оливкова олія — 20 мл (тільки для змащування дек) Режим: Етап 1: 64 °C, 100 % вологість — 2 години Етап 2: 230 °C, вентилятор 100 %, 0 % вологість — 4–5 хвРезультат: ресторанна подача без пересушування, витрата м’яса мінімальна. 4. Овочі гриль без олії Інгредієнти (на 1 деко): Баклажани, кабачки, перець болгарський, морква, цибуля — всього 2–2,5 кг Сіль, суміш перців, сушений часник Режим: 180 °C, вентилятор 100 %, пар 10 % — 12–14 хв 5. Меренговий рулет (сушіння) Інгредієнти: Білки яєчні — 300 г Цукор — 600 г Лимонна кислота — 2 г Крохмаль кукурудзяний — 30 г Режим: 90 °C, вентилятор 30 %, двері на мікропровітрювання — 1,5–2 години 6. Лосось з ідеальною скоринкою Інгредієнти (на 10 порцій): Філе лосося зі шкірою — 10 шт по 150–180 г Сіль морська, суміш перців, трохи оливкової олії Режим: 220 °C, вентилятор 100 %, шок-пар 5–7 сек на початку — загалом 5–7 хвРезультат: Шкіра хрустка, середина соковита, витрата ваги всього 8–10 %. 7. Швидка регенерація готових страв (для банкетів і кейтерингу) Підходить для будь-яких попередньо приготованих страв: м’ясо, риба, картопля, овочі. Режим: 120 °C, 80–90 % пару — 8–12 хвРезультат: Страви виходять як щойно приготовлені, без «гумового» ефекту мікрохвильовки. 8. Медові різдвяні пряники (м’які всередині) Інгредієнти (на 3 деки): Борошно — 1 кг Мед — 300 г Цукор — 200 г Яйця — 3 шт Сода — 10 г Прянощі для пряників — 15 г Режим: Перші 7 хв: 160 °C + 30 % пару Далі: 150 °C сухе тепло до готовності (ще 8–10 хв)Результат: М'яке всередині, ароматне печиво. Такі пряники не тріскають і мають рівномірний колір. Усі режими вже є в пам’яті сучасних конвектоматів Unox, Lainox, Apach Digital. На механічних печах просто роздрукуйте цю сторінку і повісьте біля обладнання — персонал освоїть за один день. Хочете отримати конвекційну піч з цими програмами вже налаштованими + набір професійних дек у подарунок? Пишіть або телефонуйте — ми у Львові, доставимо завтра, по Україні — за 1–2 дні.
