Чому на маленьких кухнях обирають саме холодильні столи

Ранок у маленькій кав'ярні в центрі Луцька починається не з кави, а з тетрісу. Кухар намагається розставити заготовки так, щоб не штовхатися ліктями з баристою. У таких умовах звичайна холодильна шафа виглядає як громіздка шафа, що лише «з’їдає» корисну площу. Але є рішення, яке кухарі називають «два в одному» — і це холодильний стіл.

Чому холодильний стіл кращий за звичайний холодильник для кафе?

Головна біль маленької кухні — де готувати? Якщо ви ставите звичайну холодильну шафу, ви втрачаєте місце над нею. А холодильний стіл — це і професійна камера для зберігання, і повноцінна робоча поверхня з нержавійки. Ви просто прибираєте зайвий стіл, ставите на його місце холодильний — і вуаля, у вас з’являється місце для ще одного працівника або кавомашини.

«То є не просто тумба з холодом, то є твоє спасіння, — каже мені знайомий шеф, який відкрив уже три заклади на 20 квадратів. — Коли в тебе запара, ти не бігаєш через весь цех до холодильника. Ти просто простягаєш руку вниз, дістаєш сир чи соус і одразу ріжеш його на тому ж столі».

Це економить до 20% часу на видачу однієї страви. А час у нашому бізнесі — то чисті гроші.

Яка висота та глибина холодильного стола підійде для вашого приміщення?

На ринку є два основні стандарти глибини: 600 та 700 мм. Якщо у вас зовсім «тіснота», 600-ка стане ідеально, але пам’ятайте — всередину не влізуть стандартні гастроємності GN 1/1. Доведеться бавитися з меншими лотками. 700-й стіл — це вже повноцінний професійний інструмент, де все стандартизовано.

Висота зазвичай складає 850 мм — це золотий стандарт для зручної роботи стоячи. Проте, якщо у вас нерівна підлога (а в старих будинках центру міста то є норма), шукайте моделі з регульованими ніжками. «Підкрутив на пару міліметрів — і ніж не скаче, і соус не розливається», — радять бувалі майстри.

На чому можна зекономити при купівлі холодильного стола?

Перше, на що дивляться — борт. Якщо стіл стоятиме під стіною, борт обов’язковий. Він не дасть крихтам і соусам падати за стіл, де вони почнуть жити «своїм життям» і пахнути так, що ніяка витяжка не врятує. Якщо ж стіл — це «острів» посеред кухні, борт буде тільки заважати.

Таблиця: Чим холодильний стіл відрізняється від шафи у роботі

Ящики чи двері: що зручніше для швидкої видачі?

Ось тут думки розходяться. Двері — це класика, туди можна поставити щось високе. Але ящики (драйвери) — то любов кожного кухаря. Відкрив — і весь товар перед очима. Не треба лізти ліктем углиб, шукаючи той останній шматок шинки. На маленьких кухнях ящики часто рятують, бо для їх відкриття потрібно менше радіусу розвороту, ніж для широких дверей.

«Знаєте, як то буває, — сміється мій колега, — зашиєшся в замовленнях, відкриєш двері шафи, і вони перекривають весь прохід. А ящик висунув, взяв що треба і засунув ногою. Кухня — то балет, і стіл має бути ідеальним партнером».