Рецепт соковитих домашніх котлет: секрети приготування з фаршу | ProCook

Головна помилка більшості — брати пісне м'ясо бо "так корисніше". Котлета з чистої яловичої вирізки без жиру буде сухою завжди, незалежно від решти інгредієнтів. Жир — це і є соковитість.

Оптимальне співвідношення: 70% м'яса і 30% жиру. Якщо робите змішаний фарш — це найкращий варіант як за смаком так і за текстурою.

Що добре працює:

• свинина + яловичина (50/50) — класика, перевірена часом
• свинина з лопатки або шиї — сама по собі достатньо жирна
• яловичина з додаванням свинячого сала — якщо хочете котлети саме з яловичини
• курятина зі стегна — не грудка, саме стегно, воно жирніше

"Я ніколи не беру для котлет вирізку — це марнування хорошого продукту. Лопатка, шия, передня частина — ось звідки береться правильний фарш. І обов'язково перекручую м'ясо сам, не беру готовий фарш з магазину — ніколи не знаєш скільки там реально жиру і що туди домішали" — шеф-кухар ресторану української кухні, 15 років досвіду

Через яку решітку молоти фарш для котлет: дрібну чи крупну

Тут немає єдиної правильної відповіді — залежить від того який результат хочете отримати.

Для класичних котлет — середня решітка. М'ясо перекручуємо один раз. Деякі кухарі радять перекрутити двічі — але тоді фарш стає пастоподібним і котлета втрачає структуру.

"На виробництві ми використовуємо професійні м'ясорубки з регульованою швидкістю і набором решіток. Різниця з домашньою м'ясорубкою відчутна — м'ясо не перегрівається при перекручуванні, жир не топиться, фарш виходить рівномірним. Для закладів де котлети у меню — це не розкіш а необхідність" — технолог харчового виробництва

Що додати у фарш для котлет щоб вони не розвалювались і були соковитими

Ось тут починається найцікавіше. Кожен має свій "секрет" — хтось додає манку, хтось сир, хтось майонез. Давайте по суті.

Обов'язкові інгредієнти:

• Цибуля — дає соковитість і смак. На 500 г м'яса — 1 середня цибулина. Можна перекрутити разом з м'ясом або натерти на тертці — тоді сік рівномірніше розподіляється по фаршу
• Білий хліб замочений у молоці — це не економія, це технологія. Хліб утримує вологу всередині котлети при смаженні. Беруть м'якуш без скоринки, замочують у молоці або вершках, віджимають і додають до фаршу. На 500 г м'яса — 100 г хліба
• Яйце — зв'язує фарш. Одне яйце на 500–700 г м'яса. Більше — котлета буде гумовою
• Сіль і чорний перець — базова приправа. Сіль додається в кінці замішування

Що додають додатково:

• часник — 1–2 зубчики на 500 г, за смаком
• вершки замість молока — для більш ніжного результату
• мускатний горіх — щіпка, дає глибину смаку
• зелень (петрушка, кріп) — якщо хочете свіжу нотку

Що краще не додавати:

Манну крупу — вона набухає і змінює текстуру не на краще. Майонез — дає кислинку і розм'якшує фарш зайво. Крохмаль — робить котлету клейкою.

Покроковий рецепт соковитих котлет

Інгредієнти на 8–10 котлет:

• свинина з лопатки — 400 г
• яловичина (лопатка або шия) — 300 г
• цибуля — 1 велика
• білий хліб (м'якуш) — 150 г
• молоко або вершки — 100 мл
• яйце — 1 шт
• часник — 2 зубчики
• сіль — 1 ч.л.
• чорний перець — за смаком
• панірувальні сухарі — для обвалювання
• олія для смаження

Покрокове приготування:

1. Хліб замочити у молоці на 10 хвилин, потім віджати
2. М'ясо і цибулю перекрутити через середню решітку (6–8 мм)
3. Додати до фаршу хліб, яйце, часник, сіль і перець
4. Місити руками 5–7 хвилин, відбити об миску 15–20 разів
5. Прибрати фарш у холодильник на 30–40 хвилин
6. Сформувати котлети товщиною 2–2,5 см вологими руками
7. Обваляти в сухарях
8. Смажити за схемою: сильний вогонь 3–4 хв з кожного боку, потім середній під кришкою 7–10 хв