Пн-Пт з 09:00 до 18:00,
Сб з 10:00 до 15:30,
Нд - вихідний
Що найбільше дратує кухарів? Коли м'ясо виходить то пересушеним, то недосмаженим. Навіть у досвідчених — буває. А тепер уявіть: є обладнання, яке вирішує цю проблему майже само. Ні, не чудо. Просто технологія.
Вапо-грилі — штука не нова, але чомусь про них довго мало хто знав за межами великих мережевих закладів. А дарма. Бо принцип простий: гриль плюс пара. І от ця пара робить м'ясо, рибу чи овочі соковитими зсередини, при цьому зовні виходить та сама апетитна скоринка. Без пересушування. Без втрати ваги продукту на 30-40 відсотків, як буває на звичайному грилі.
І ще одне. Стабільність результату — от що дає спокійно спати власникам закладів. Коли кухар новачок чи просто втомлений після довгої зміни, техніка підстраховує. Температура розподіляється рівномірно, пара не дає продукту підгоріти, а таймер (якщо він є) взагалі виключає людський фактор.
Власне, назва каже сама за себе. Vapor — пара англійською. Хоча... у нас частіше кажуть просто "паровий гриль" або "вапо". Суть у тому, що під робочою поверхнею є резервуар з водою. Нагрівається — утворюється пара — піднімається до продукту знизу або збоку (залежить від моделі).
Поверхня при цьому гаряча. Ребриста, як у класичних грилях. Тож продукт смажиться контактним способом, але одночасно обробляється парою. М'ясо ніби томиться і смажиться водночас. Хто б міг подумати, що така проста ідея дасть такий ефект.
Є моделі з ручним доливанням води. Є автоматичні — підключаються до водопроводу. Другі зручніші для великих кухонь, де гриль молотить цілий день без перерви. Перші — простіші в установці, дешевші, та треба стежити, щоб вода не закінчилася посеред зміни. От дивина — здавалося б, дрібниця, а може зіпсувати весь вечір.
Перше — соковитість. Уже казав, але повторю. Повторю, бо це головне. На звичайному грилі продукт втрачає вологу швидко. Особливо курка або телятина. Виходить сухувато, навіть якщо не передержали. Тут же — ні. Пара компенсує втрату вологи.
Друге — економія продукту. А це вже гроші. Коли стейк не втрачає третину ваги при смаженні, це відчутно б'є по калькуляції страви. Враховуючи ціни на якісне м'ясо зараз... загалом, розумієте.
І швидкість. Як не дивно, але вапо-грилі часто готують швидше за класичні. Тому що пара прогріває продукт ефективніше, ніж просто контакт з поверхнею. Особливо товсті шматки — стейки, велике філе риби. На звичайному грилі треба або довго тримати на малому вогні, або спочатку підсмажити, потім у піч доводити. Тут — все за один прийом.
Ще момент (а це важливо!) — менше диму та бризок жиру. Бо температура нижча, ніж на класичному грилі, а пара не дає жиру розігріватися до того стану, коли він починає горіти й димити. Витяжка, звісно, потрібна. Але не така потужна.
Порівняльна таблиця:
До речі, про навички. Новачка на вапо-грилі навчити простіше. Бо помилитися складніше. Це не означає, що професіоналізм не потрібен — ні. Але поріг входу нижчий, що для закладів з плинністю кадрів (а де її нема зараз?) дуже актуально.
От тут треба зупинитися. Бо моделей — купа. Цін — теж. І вибирати треба не за принципом "найдешевший" або "найкрасивіший у каталозі". Хоча другий варіант, певною мірою, теж має значення — якщо гриль стоїть на відкритій кухні.
Перше питання: обсяги. Скільки порцій за зміну? Якщо невелике кафе на 30 посадкових місць, де гриль-меню — це пара позицій з курки та овочі, то не треба брати монстра на три робочі зони. Переплатите й місце займе зайве. А якщо стейк-хаус на 100+ гостей? Тоді маленька настільна модель просто не впорається. Загине під навантаженням за пару місяців.
Друге: розмір робочої поверхні. Тут просто — рахуйте максимальну кількість стейків або бургерів, які можуть готуватися одночасно у пікову годину. Додайте 20-30% запасу. От і отримаєте потрібну площу.
Матеріал поверхні — окрема тема. Чавун — класика. Важкий, довго нагрівається, але тримає температуру ідеально й служить роками. Нержавіюча сталь — легша, швидше нагрівається, але може бути менш стійкою до подряпин. Є ще варіанти з емалевим покриттям — легко миються, але вимагають дбайливого ставлення.
Керування. Механічне — надійніше, дешевше, але менш точне. Електронне — дає можливість виставити температуру до градуса, зберегти програми для різних страв, але якщо зламається... ну, розумієте. Ремонт дорожчий.
Ще нюанс: тип підключення до води. Якщо є можливість підвести водопровід — беріть з автодоливом. Це зручність, яку оцінюєте не одразу, а через місяць щоденної роботи. Коли не треба пам'ятати долити води перед черговим замовленням.
От вічне питання. Як з автомобілями — дизель чи бензин? Кожен хвалить своє.
Газові моделі:
Електричні:
Якщо чесно, вибір часто залежить не від переваг обладнання, а від того, що у вас на кухні вже є. Газифікована кухня — логічно брати газовий. Немає газу або потужність електромережі дозволяє — електричний. Так би мовити, життя саме підказує рішення.
Хоча є ще один момент. У деяких регіонах газ буває нестабільний — то тиск падає, то взагалі відключають. Тоді електричний надійніший. Навпаки теж буває — де електрика стрибає, там газ стабільніший. Треба дивитися на своє конкретне місце.
