Весняне меню на грилі для кафе і фудкорту | ProCook

Березень і квітень — це не просто потепління. Для закладів які мають літні майданчики або працюють у форматі стріт-фуду це старт сезону з реальними грошима. Люди після зими масово виходять на вулицю і хочуть їсти на свіжому повітрі — і якщо ваш заклад до цього моменту не готовий, клієнт піде до сусіда.

Гриль і жарочна поверхня — базове обладнання для вуличного та сезонного формату. Вони дають швидку віддачу, мінімальний час приготування і той самий запах і вигляд страви який продає себе сам.

Але питання не лише в обладнанні. Питання в тому що саме готувати щоб це було актуально, маржинально і технологічно зручно в умовах вулиці.

Які страви на грилі продаються найкраще навесні: аналіз популярних позицій

Весняне меню відрізняється від літнього. Надворі ще прохолодно — люди хочуть щось ситне і гаряче, але вже з легкими нотками сезону: свіжа зелень, овочі, маринади на основі цитрусових.

Позиції які стабільно дають оборот:

• курячі стегна і крила на грилі — швидко, дешево у собівартості, добре маринуються
• бургери з яловичою або змішаною котлетою — класика яка не старіє
• шашлик зі свинини або курки — попит стартує вже з перших теплих днів
• овочеві мікси на жарочній поверхні — кабачок, перець, баклажан, гриби
• кукурудза на грилі — простий продукт з хорошою маржею
• тости і сендвічі на контактному грилі — для форматів де потрібна швидка ротація
• лосось або стейк з тунця — для закладів середнього і вище цінового сегменту

"Ми щороку стартуємо сезон з однієї і тієї ж позиції — курячих крил з медово-гірчичним маринадом. Це перевірена страва яка дає швидкий оборот і мінімальні відходи. Навесні люди ще не пересичені грилем — беруть охоче і повертаються" — керуючий літнім кафе, м. Київ

Рецепти для гриля і жарочної поверхні: що конкретно і як готувати

Курячі стегна в цитрусово-медовому маринаді

Одна з найбільш маржинальних позицій для вуличного формату. Собівартість низька, час приготування — 12–15 хвилин, подача проста.

Маринад на 1 кг курятини:

• мед — 2 ст.л.
• сік лимона — 3 ст.л.
• соєвий соус — 3 ст.л.
• часник — 4 зубчики (подрібнений)
• оливкова олія — 2 ст.л.
• чорний перець, паприка — за смаком

М'ясо маринується мінімум 2 години, в ідеалі — ніч. На грилі при температурі 200–220°C — по 6–7 хвилин з кожного боку. Внутрішня температура готового продукту — 75°C (вимога ХАССП).

Важливо для потоку: маринувати великими партіями з вечора, зберігати у гастроємностях при +2...+4°C, виставляти на гриль порціями під замовлення.

Овочевий мікс на жарочній поверхні

Овочі на жарочній поверхні — це і гарнір до м'яса, і окрема позиція для тих хто не їсть м'ясо. Маржа висока, втрати мінімальні.

Базовий набір:

Перед смаженням — збризнути олією, посолити, за бажанням додати прованські трави або суміш перців. Ніяких складних маринадів — свіжість овочів навесні говорить сама за себе.

"Жарочна поверхня для овочів — ідеальне рішення. Рівномірний жар, немає відкритого вогню, легко контролювати ступінь готовності. І мити простіше ніж решітку гриля" — шеф-кухар фудкорту

Бургер з яловичої котлети на грилі

Бургер — не просто модна страва. При правильній організації це позиція з хорошою маржею і швидким часом приготування.

Котлета для бургера:

• яловичина з лопатки (жирність 20%) — 180–200 г на порцію
• сіль і перець — тільки перед закладкою на гриль, не заздалегідь
• форма — рівна шайба товщиною 2 см, діаметр трохи більший за булочку

На грилі при 230–250°C — по 3 хвилини з кожного боку для medium. Не притискайте котлету лопаткою — це вичавлює сік.

Збірка яка продає:

• булочка бріош або сезамова — підсмажити зрізом на грилі 1 хвилину
• соус (айолі, барбекю, гірчично-медовий)
• листя салату, томат, червона цибуля
• котлета
• сир (чеддер або гауда) — кладемо на котлету за 30 секунд до кінця смаження щоб розплавився

"Найважливіше в бургері для закладу — стандартизація. Кожна котлета однакова за вагою, кожна булочка підсмажується однаково. Тоді гість отримує той самий результат кожного разу і повертається" — технолог ресторанного виробництва

Лосось на грилі

Навесні попит на рибу зростає. Лосось на грилі — швидка страва з гарною подачею і хорошим чеком.

Маринад:

• оливкова олія — 3 ст.л.
• сік лайма — 2 ст.л.
• свіжий кріп — невеликий пучок
• сіль, білий перець

Маринування — 20–30 хвилин (не більше, інакше кислота "зварить" рибу). Гриль розігріти до 200°C, решітку змастити олією. Філе шкірою донизу — 4 хвилини, перевернути — ще 3 хвилини. Всередині може залишатися злегка рожевим — це нормально для лосося.

Подача: рукола, часточки лайма, соус тартар або йогуртовий з огірком і кропом.

Кукурудза на грилі

Недооцінена страва для вуличного формату. Собівартість мінімальна, готується швидко, їдять руками — ідеально для прогулянкових зон і фудкортів.

Два варіанти подачі:

Класичний: качан на грилі 10–12 хвилин при 200°C, повертати кожні 2–3 хвилини. Подавати з вершковим маслом і сіллю.

З підвищеним чеком: той самий качан + намазка з вершкового сиру, паприки і часнику + тертий пармезан + зелень. Собівартість зростає незначно, ціна продажу — суттєво.

Яке обладнання потрібне для вуличної роботи навесні і влітку

Вибір між грилем і жарочною поверхнею залежить від меню і формату.

"Для фудкорту де важлива швидкість і різноманітність меню — беруть комбіноване рішення: частина поверхні рифлена для грильового малюнку, частина рівна для овочів і тонких продуктів. Це одне обладнання яке закриває 80% потреб кухні" — спеціаліст з підбору обладнання для HoReCa