Як працює варочний котел: принцип дії та переваги для закладів харчування

Заклади громадного харчування давно перейшли на промислове обладнання. І варочні котли тут — одне з ключових рішень. Виглядає як велика каструля з кришкою, а всередині — технологія, яка дозволяє готувати величезні обсяги їжі без постійного контролю.

Чому саме котли, а не звичайні плити? Та тому що масштаб інший. Коли потрібно зварити суп на двісті порцій чи кашу на весь дитсадок — звичайне кухонне обладнання не витримує. А тут — завантажив продукти, встановив режим і займайся іншими справами.

Розберемося, як це все працює насправді.

Принцип роботи варочного котла: як відбувається нагрів і приготування

Основа всього — подвійні стінки. Між внутрішньою і зовнішньою стінкою циркулює теплоносій. Вода чи пара. Залежить від моделі, власне.

І от цей теплоносій нагрівається — газом або електрикою — і віддає тепло страві всередині котла. Рівномірно. По всій площі. Не тільки знизу, як на звичайній плиті, а з усіх боків одразу. Чому це важливо? Та тому що страва не пригорає. Навіть якщо готуєш щось густе, типу каші чи пюре.

Уявіть величезну водяну баню — ось приблизно так і працює. Тільки професійно. І з автоматикою.

Температура регулюється точно. До градуса. А це значить — можна готувати делікатні речі. Соуси там всякі. Крем-супи. Те, що на звичайній плиті легко зіпсувати.

Хоча, чесно, спочатку здається складно. Потім звикаєш.

Основні елементи варочного котла та їхнє призначення

Розберемо по частинах. Що там усередині?

Варочна чаша — це те, куди закладаються продукти. Зроблена зі сталі, харчової. Об'єм різний — від 50 до 500 літрів. А бувають і більші, до речі.

Сорочка (або парова камера) — простір між стінками, де циркулює теплоносій. От саме вона і забезпечує рівномірний нагрів. Без неї котел був би просто великою каструлею.

ТЕНи або газові пальники — залежить від типу котла. Вони нагрівають воду чи пару в сорочці. Потужність різна, звісно.

Кран зливний — внизу котла. Щоб не вичерпувати готову страву відрами. Відкрив — і полилося у підставлені гастроємності. Зручно ж.

Панель управління — тут встановлюється температура, час варіння. У сучасних моделях навіть програми є. Задав параметри і пішов іншими справами займатися.

І ще кришка. Важлива річ. Герметична. Щоб пара не втікала, тепло зберігалося. У деяких моделях вона піднімається автоматично — от дивина!

Насправді елементів більше. Датчики там, клапани, запобіжники. Але це вже нюанси. Для тих, хто обслуговує.

Електричні та газові варочні котли: особливості роботи

Тут вибір простий. Газ чи електрика. Або ні?

Газові котли — традиційні, скажімо так. Нагрівають швидше. І дешевші в експлуатації, якщо у вас підведений газ. Але потребують окремого підключення, узгоджень, перевірок газовою службою. Плюс витяжка має бути потужна — продукти горіння ж кудись діти треба.

Бачив одного разу, як у готелі біля Хрещатика міняли старі газові котли. Ну то там майстрів було... Півдня возилися з підключенням.

Електричні — чистіші. Простіші в монтажі. Поставив, воткнув в розетку (ну, там силову трифазну, зрозуміло) — і працює. Нагріваються повільніше, певною мірою. І якщо електрика дорога — то експлуатація влітає в копієчку.

А є ще комбіновані. І газ, і електрика. На випадок, якщо щось одне відключиться. Але це вже для великих виробництв.

Який вибрати? Залежить від умов. У вас газ є? Бери газовий. Немає — електричний. Логічно ж.

Які страви та обсяги можна готувати у варочному котлі

От тут розгул для фантазії.

• Супи — звісно. Будь-які. Борщ, юшка, крем-суп, бульйон. У котлі на 200 літрів можна зварити десь на 250-300 порцій. За раз. Уявляєте масштаб?
• Каші. Гречка, рис, пшоно — що завгодно. Варяться рівномірно, не пригорають. А це головне. Хто хоч раз палив кашу на сотню осіб — зрозуміє.
• Компоти, узвари, морси. Тут варочні котли взагалі незамінні. Задав температуру градусів 85 — і ягоди не розварюються, смак зберігається.
• Соуси густі. Бешамель, болоньєзе, грибні підливи. У звичайній каструлі таке готувати — геморой (вибачте за сленг). А тут — красота.

І навіть тушкувати можна. М'ясо, овочі. Правда, для цього краще котли з мішалкою брати. Щоб перемішувало автоматично.

Десь читав, що у варочних котлах навіть пиво варять. Крафтове. Хоча це вже інша історія.

Обсяги різні. Є котли на 50 літрів — для невеликих кафе. Є на 500 — для комбінатів харчування. Вибір величезний.