Запашний крафтовий хліб: рецепти й техніка для пекарні

Крафтовий хліб – це коли кожна буханка пахне душею, натуральністю й майстерністю. У промисловому виробництві важливо тримати цей вайб, але пекти так, щоб вистачило на всіх. У цій статті ділимось двома рецептами крутого крафтового хліба, розповідаємо, яка техніка потрібна для пекарні, і даємо фішки, щоб твій хліб розлітався, як гарячі пиріжки.

Чому крафтовий хліб – це хіт?

Крафтовий хліб – це про справжність: без дріжджів, без добавок, тільки борошно, вода, закваска й сіль. Його люблять за хрумку скоринку, пухкий м’якуш і смак, який не набридає. У пекарні крафтовий хліб – це коли ти міксуш ручну роботу з технікою, щоб пекти багато, але з любов’ю.

Рецепт пшеничного хліба на заквасці

Цей хліб – душа крафтової пекарні: хрусткий зовні, ніжний усередині, із легкою кислинкою.

На 4 буханки по 500 г тобі треба:

Борошно пшеничне (вищий ґатунок) – 1 кг.
Закваска (100% гідратація, жива) – 200 г.
Вода – 700 мл (26-28°C).
Сіль – 20 г.

Як пекти?

Закваска: перевір, щоб закваска була активною (зростає вдвічі за 4-5 годин). Онови її за 8-10 годин до замісу.
Заміс: у діжі змішай борошно, закваску й воду (залиш 50 мл). Дай постояти 30 хвилин – це аутоліз. Додай сіль і решту води, замішуй 8 хвилин на низькій швидкості.
Ферментація: залиш тісто на 12-13 годин при 24-25°C. Роби 3 складання кожні 30 хвилин у перші 2 години.
Формування: розділи на 4 шматки, сформуй круглі чи овальні буханки, поклади в кошики на 2-3 години.
Випікання: печи при 250°C із парою 10 хвилин, потім при 220°C без пари ще 25-30 хвилин.
Охолодження: дай хлібу вистигнути 2-3 години, щоб смак розкрився.

Рецепт хліба з сушеними томатами й травами

Цей хліб – для тих, хто любить яскраві смаки й аромат Середземномор’я.

Що треба (на 4 буханки по 500 г)?

Пшеничне борошно – 850 г.
Житнє борошно – 150 г.
Закваска – 200 г.
Вода – 720 мл.
Сіль – 20 г.
Сушені томати (порізані) – 60 г.
Сушений базилік і орегано – по 1 ч. л.

Як пекти?

Підготовка томатів: замочи сушені томати в теплій воді на 20 хвилин, зціди й поріж дрібно.
Заміс: змішай борошно, закваску й воду (залиш 50 мл), залиш на 30 хвилин. Додай сіль, томати, трави й решту води, замішуй 8-10 хвилин.
Ферментація: залиш тісто на 10-12 годин при 24-25°C, роблячи 3 складання в перші 2 години.
Формування: сформуй 4 буханки, поклади в кошики на 2-3 години вистійки.
Випікання: печи при 255°C із парою 12 хвилин, потім при 225°C ще 25 хвилин.
Охолодження: охолоджуй хліб 3 години перед нарізкою.

Обладнання для крафтової пекарні: перелік

Щоб пекти крафтовий хліб на потік, потрібна серйозна техніка:

Тістоміс: спіральний, на 20-50 л, щоб тісто було пружним і гладким.
Подова піч: із кам’яним подом і парозволоженням – для ідеальної скоринки.
Розстойна шафа: тримає потрібну температуру й вологість для вистійки.
Холодильник: для повільної ферментації тіста й зберігання заквасок.
Стіл для роботи: нержавійка, щоб зручно формувати буханки.
Ваги: точні, для ідеального дозування.

У нашому магазині є все для пекарень: від тістомісів до подових печей. Підійде для маленьких цехів і великих виробництв.

Промисловий крафтовий хліб – це коли ти печиш із душею, але для всіх. Спробуй наші рецепти, підбери техніку, і твоя пекарня стане місцем, куди шикуються черги!