Як вибрати шафу шокової заморозки та навіщо вона вашому бізнесу

У звичайній морозилці, яку ми всі маємо вдома, ці страви перетворяться на «щось незрозуміле» з гострими крижаними голками всередині вже за кілька годин. Але є штука, що вміє буквально ставити час на паузу, не руйнуючи при цьому ніжну структуру їжі. Шафа шокової заморозки — це не просто черговий холодний ящик, це справжня «машина часу», яка зберігає колір, аромат і кожну клітинку продукту саме такими, якими вони були в момент виходу з-під ножа шефа.

Чому звичайна морозилка псує продукти, а шокер — ні?

Коли ви кладете теплу страву до звичайного морозильника, вода всередині неї замерзає повільно, утворюючи великі та гострі кристали льоду. Ці «крижані списи» просто шматують волокна м'яса та ніжні клітини ягід. Ви ж бачили ту сумну калюжу соку після розморожування? То і є зруйнований продукт.

А от шафа шокової заморозки діє зовсім інакше. Завдяки божевільному обдуву та температурі під -40°C, вона створює так звану «мікрокристалізацію». Лід утворюється такий дрібний, що він просто не встигає нічого пошкодити. «То є зовсім інша парафія, — сміється знайомий кухар із Франківська, — виймаєш ту малинку за місяць, а вона пружна, наче її щойно з куща зняли, і дух від неї йде справжній, літній».

Як шафа шокової заморозки допомагає кухарям встигати все під час «запари»?

Для багатьох це стане відкриттям, але шафа шокової заморозки — це головний борець із втомою персоналу. Уявіть: понеділок, гостей мало, кухня нудьгує. Саме в цей час можна наготувати купу напівфабрикатів, «зашокувати» їх і спокійно чекати на п’ятничний ажіотаж. Коли в залі повна посадка, вам не треба ліпити щось «з-під ножа» — ви дістаєте ідеальну заготовку, яка за хвилину стає свіжою стравою.

Для тих, хто робить десерти, цей прилад взагалі життєво необхідний. Щоб залити мусовий торт тією самою «дзеркальною» глазур’ю, він має бути всередині холодним, як лід в Арктиці. Звичайна камера дасть конденсат і зіпсує вигляд, а шафа шокової заморозки впорається за пів години. Гості задоволені, інстаграм «вибухає» від фото, а кондитер має спокійні нерви.

«Коли приходить інспекція і бачить у тебе на кухні "шокер", вони одразу ставляться лояльніше, — ділиться власниця невеликої кав'ярні, — бо це показник, що ти не бавишся зі здоров’ям людей».

Скільки грошей втрачає ресторан без правильної заморозки?

Якщо ви щотижня несете у смітник відсотки зіпсованих заготовок — ви просто викидаєте свої гроші на вітер. Шафа шокової заморозки дозволяє грати на випередження. Можна купити тони ягід у сезон за копійки, заморозити їх «шоком» і подавати свіжу лохину в грудні. При цьому смак буде такий, наче її щойно привезли з лісу.

Таблиця порівняння: Звичайний холод проти «Шоку»

Чи справді шокер рятує від штрафів ХАССП?

О, тут навіть не сумнівайтеся! Найбільше бактерії люблять «теплу ванну» від +10 до +60 градусів. Шафа шокової заморозки пролітає цей небезпечний поріг так швидко, що мікроби просто не встигають «прокинутися». Термін зберігання ваших супів чи соусів виростає у три рази без жодної хімії чи консервантів.